Come preparare la zuppa forte napoletana

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Siete amanti dei sapori decisi e dei piatti sostanziosi della tradizione? Non potrà non essere di vostro gusto una delle ricette più tipiche della gastronomia napoletana: la zuppa forte, conosciuta nel capoluogo campano anche come zuppa di soffritto o salsa forte. Essa ha come ingrediente di base quella che viene chiamata la "coratella di maiale", ossia le frattaglie del maiale costituite da fegato, cuore, polmone, milza e trachea. Le origini del piatto risalgono infatti alle tradizioni della cucina povera, che utilizzava non solo le parti nobili del maiale, ma anche i suoi scarti. Oggi tutte le macellerie napoletane preparano la zuppa forte, che vendono poi a peso in vaschette di alluminio. A casa non resta che allungare eventualmente con un po' d'acqua il preparato, riscaldarlo e utilizzarlo per condire gli spaghetti, come seconda portata o come piatto unico, accompagnato da crostini di pane o friselle disposte sul fondo del piatto. Se però si vuole avere la soddisfazione di preparare a casa il piatto, esso non è affatto di difficile realizzazione. Vediamo insieme la ricetta per una zuppa forte napoletana seguendo il procedimento in tutte le sua fasi.

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Occorrente

  • 2 kg di frattaglie di maiale (lardo, fegato, cuore, polmoni)
  • 200 gr. di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 30 gr di conserva di pomodoro
  • 100 gr di sugna o strutto
  • qualche foglia di alloro e un rametto di rosmarino
  • peperoncino piccante
  • 100 g. di olio di oliva
  • sale
  • 2 cipolle bianche
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Come prima cosa laviamo accuratamente le frattaglie, che avremo acquistato in macelleria, sotto l'acqua corrente, per eliminare eventuali residui sanguinolenti. Quindi, tagliamole a pezzettini non troppo piccoli, risciacquiamole nuovamente e mettiamo il tutto a bagno per un paio d'ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto. Quando non ci sarà più alcuna traccia di sangue nell'acqua, tiriamo su le frattaglie, scoliamole ed asciughiamole.

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In una casseruola larga sciogliamo a fuoco medio la sugna o lo strutto con 100 grammi di olio di oliva, aggiungiamo le cipolle tagliate sottili e l'alloro. Uniamo i pezzettini di carne e rosoliamo il tutto. Questa fase è quella del soffritto vero e proprio: alziamo la fiamma e rimestiamo le frattaglie con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchino sul fondo della padella. Quando hanno preso colore, aggiungiamo un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare a fiamma più bassa. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungeremo il concentrato di pomodoro diluito con un po' di acqua calda, 30 grammi di passata di pomodoro, tre o quattro peperoncini piccanti, e un rametto di rosmarino.

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Saliamo a piacere e con la fiamma tenuta al minimo, copriamo la pentola e proseguiamo la cottura per almeno un'ora, lasciando sobbollire il sugo e mescolando di tanto in tanto. Se la zuppa dovesse restringersi aggiungiamo un po' di acqua bollente. La zuppa forte è pronta quando la carne sarà diventata bella morbida, ma non tanto da sfaldarsi e il sugo sarà non troppo denso. La salsa può essere servita subito, ben calda, ma può anche essere conservata in frigo, facendola rinvenire e riscaldandola, al momento di metterla in tavola, con l'aggiunta di acqua calda.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • L'accompagnamento ideale è una bottiglia di un buon vino rosso campano come un Aglianico o un Taurasi.
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