Come preparare le acciughe in carpione

13 12 2016

1/6 – Introduzione

Le acciughe sono piccoli pesci di mare appartenenti al gruppo del pesce azzurro. Si pescano generalmente in mari temperati e sono ricche di grassi omega-3 che ne ha fatto, negli ultimi anni, intensificare il consumo. L’uso in cucina è vario: le acciughe possono essere conservate sott’olio o sotto sale e possono essere ridotte in pasta. Inoltre costituiscono un ingrediente per condimenti di pasta asciutta, ma diffusissimo è il loro uso come secondo. Nella seguente guida, passo dopo passo, vedremo come preparare le acciughe in carpione, piatto molto saporito e versatile.

2/6 Occorrente

600 gr. di acciughe
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 bicchiere di vino bianco secco
2 foglie di alloro
4 foglie di menta
150 g di farina
1 bicchiere di acqua
sale, pepe
olio di arachidi

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Per iniziare, puliamo le acciughe accuratamente, stacchiamo la testa e togliamo anche le interiora. In questo caso non serve l’uso delle forbici perché si tratta di pesci piccoli e teneri, per cui possiamo effettuare questa operazione semplicemente con l’aiuto delle nostre mani. Successivamente apriamole a libro e togliamo la lisca centrale. Una volta effettuata questa operazione, laviamole per bene sotto l’acqua corrente in modo da togliere eventualmente ogni residuo rimasto. Asciughiamole accuratamente con carta da cucina, ì e in seguito passiamole nella farina, avendo cura di farla attaccare bene da entrambi i lati dell’acciuga. Dopo aver eseguito questa operazione con tutte le acciughe, prendiamo una padella e versiamo abbondante olio.

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Quando l’olio sarà diventato molto caldo, friggiamole facendole dorare per bene da ambedue i lati.
Un’accortezza da tenere presente riguarda la frittura: la fiamma dovrà essere alta nel momento in cui immergiamo le acciughe in modo da evitare che assorbano molto olio; nel momento in cui le cuciniamo la fiamma dovrà essere abbassata per evitare che si brucino. Una volta fritte, saliamole e sistemiamole su un piatto da portata.

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Nel frattempo, mettiamo a bollire in una casseruola 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di aceto e 1 bicchiere di acqua. Aggiungiamo in seguito qualche foglia di menta, 2 foglie di alloro per dare un profumo più aromatico, 1 spicchio d’aglio preferibilmente schiacciato, la carota tagliata a rondelle, un pizzico di sale e per finire qualche granello di pepe nero. Lasciamo cuocere il tutto per una decina di minuti. Successivamente riprendiamo le acciughe che abbiamo fritto precedentemente, e le irroriamo con la marinatura che abbiamo preparato; lasciamole marinare per almeno 1 ora, in modo da far insaporire il tutto. Ora non ci resta che servire queste deliziose acciughe in carpione.