Laviamo accuratamente sotto l'acqua fredda tutte le verdure, puliamole, tagliamole in piccolissimi dadini e mettiamole da parte in una ciotola. In una grande padella, mettiamo a scaldare due cucchiai di olio, aggiungiamo le verdure e lasciamole colorire per almeno 2-3 minuti fino a quando non saranno dorate. Incorporiamo poi la pancetta e la carne macinata e lasciamo cuocere il tutto a fiamma medio-bassa fino a quando il macinato non sarà completamente cotto, aggiustiamo di sale e di pepe e teniamolo in caldo. Ora possiamo preparare le nostre lasagne: cospargiamo una grande spianatoia in legno con della farina e, utilizzando il mattarello, stendiamo molto finemente la pasta all'uovo. Con l'aiuto di una rotella, ritagliamo dalla nostra pasta all'uovo dei rettangoli della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzeremo per cuocere le lasagne in forno. Mettiamo a bollire una grossa pentola con dell'acqua, una volta che l'acqua bolle, aggiungiamo il sale e una sfoglia di lasagna per volta.