Come preparare le lasagne alla napoletana

tramite: O2O
Difficoltà: difficile
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Introduzione

La lasagna è uno dei piatti più classici della cucina napoletana, che viene preparata, secondo la tradizione, in occasione del Carnevale e pertanto è un piatto ricco e sostanzioso oltre ad essere molto appetitoso. La lasagna napoletana differisce da quella emiliana, perché al posto della besciamella presenta un ripieno di polpettine di carne, fior di latte, ricotta, uova sode e salsiccia. Insomma un vero trionfo di sapori per un piatto che non può definirsi dietetico, ma che di sicuro porta in tavola la festa. La lasagna napoletana risale al XVIII secolo, quando i Monzù, i cuochi che lavoravano alla corte borbonica, ne inventarono la ricetta per il re Ferdinando II, il quale poi ne divenne talmente ghiotto che questa sua predilezione gli valse il soprannome di "Re Lasagna". Il piatto richiede una preparazione piuttosto laboriosa, ma lo si può preparare anche il giorno prima e poi metterlo in forno l'indomani. In questa guida vediamo come preparare l' autentica lasagna napoletana.

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Occorrente

  • un gambo di sedano
  • una carota;
  • una cipolla
  • 1 dl di vino bianco
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 3 uova
  • 400 g di ricotta romana
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 250 gr. di muscolo di manzo
  • tre cervellatine
  • due tracchiolelle di maiale ( spuntature o costine)
  • 1,5 lt. di passata di pomodoro
  • 250 gr. di carne macinata
  • 1 fetta di pane
  • 400 gr. di fiordilatte
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Preparare il ragù

Una lasagna a regola d'arte prevede un ragù preparato secondo la tradizione napoletana, utilizzando però, data la ricchezza del piatto, oltre che la carne di manzo, anche la carne di maiale, le cosiddette tracchiolelle, cioè le spuntature e le cervellatine, salsicce sottili come la luganega. Iniziate a preparare il ragù, pulendo, lavando e tagliando a dadini il sedano e la carota e affettando sottilmente la cipolla. Tagliate a pezzi anche i tre tipi di carne: il manzo, le salsicce e le spuntature di maiale. In una casseruola capiente riscaldate un filo d'olio e rosolate le verdure a pezzi, aggiungete quindi la carne e lasciate cuocere per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro e due cucchiai di concentrato di pomodoro, insaporite con una manciata di sale e una macinata di pepe nero, e mescolate. Dal momento in cui il sugo comincia a sobbollire, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per quattro ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando il ragù sarà pronto, sollevate i pezzi di carne più grossi e metteteli da parte.

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Preparare le polpettine

Dedicatevi ora alla preparazione delle polpettine, immancabile ripieno della lasagna napoletana. In una ciotola mettete la carne macinata, l'uovo, il pane sbriciolato e 20 gr. Di parmigiano. Aggiungete anche un pizzico di sale e mescolate bene amalgamando tutti gli ingredienti. Inumiditevi le mani e formate con l'impasto le polpettine che dovranno essere piuttosto piccole. In una padella piuttosto grande riscaldate bene l'olio di semi e friggetevi le polpettine, rigirandole a metà cottura e tirandole su quando saranno dorate fuori ma morbide all'interno.

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Preparare il ripieno

In una ciotola unite alla ricotta parte del sugo di pomodoro già preparato e mescolate bene con una forchetta. Intanto, in una casseruola piena d'acqua lasciate bollire le uova per una decina di minuti. Quando pronte sgusciatele e tagliatele a spicchi. Tagliate ora a dadini anche il fiordilatte.

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Preparare la teglia con le lasagne

Bollite le lasagne in una pentola con abbondante acqua salata, scolatele non troppo al dente, e lasciatele raffreddare stendendole su un canovaccio in modo che non si attacchino l'una all'altra. Ungete una pirofila con un filo d'olio e spargete sul fondo un paio di cucchiai di ragù, quindi cominciate a disporre un primo strato di lasagne e copritelo con il composto di ricotta, il ragù, i dadini di fiordilatte, pezzettini di salsiccia sbriciolata, qualche spicchio di uovo sodo e qualche polpettina; ripetete il procedimento ancora almeno tre volte, e terminate l'ultimo strato con ragù, dadini di fiordilatte, qualche polpettina e una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

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Cuocere la lasagna

Cuocete le lasagne in forno già caldo a 180° per 30 minuti. La lasagna sarà pronta quando lo strto superiore sarà appena croccante e il fiordilatte filante. Terminata la cottura, estraete la pirofila dal forno, tagliate dei quadratini di lasagna e serviteli subito in tavola.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per facilitare la preparazione preparare il ragù il giorno prima
  • la lasagna può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo per informarla il giorno dopo
  • la lasagna avanzata conservata in frigo si mantiene buona per qualche giorno: basterà riscaldarla in forno
  • Utilizzate il fior di latte al posto della mozzarella che rilascerebbe troppa acqua durante la cottura
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