Come preparare le melanzane sott'olio

Le melanzane sott'olio sono fra le conserve alimentari più saporite e facili da preparare (con qualche accortezza e un po' di pazienza), e se correttamente conservate possono durare mesi conservando tutto il loro sapore. Questa preparazione permette di acquistare le melanzane quando sono di stagione, nei mesi estivi, e di poterle poi gustare in inverno senza rinunciare alla genuinità del prodotto: vediamo allora come fare.

• Melanzane di stagione
• Sale grosso
• Olio e.v.o.
• Aglio essiccato
• Peperoncino
• Origano
• Timo
• Aceto di vino bianco

Nel preparare delle conserve è fondamentale osservare alcune regole d'igiene per evitare ogni rischio di contaminazioni e non compromettere la corretta conservazione del prodotto: non dimentichiamoci non solo di lavare accuratamente le melanzane, ma anche tutti i barattoli e gli utensili da cucina che andremo ad utilizzare con acqua bollente o in lavastoviglie.

Laviamo e priviamo della buccia le melanzane, e le tagliamo prima a fette spesse un centimetro, quindi a striscioline regolari: le poniamo in uno scolapasta cospargendole di sale, le copriamo con un canovaccio e le andiamo a schiacciare con un peso (come una pentola piena d'acqua). Dopo averle lasciate così a "spurgare" per qualche ora, possiamo sciacquarle ed asciugarle.

Adesso prepariamo una soluzione di acqua ed aceto di vino bianco: la portiamo ad ebollizione e vi tuffiamo le striscioline di melanzana. Aggiungiamo del sale e da quando l'aceto riprende a bollire aspettiamo tre minuti circa prima di togliere dal fuoco e scolare. Le melanzane vanno a questo punto lasciate su un canovaccio asciutto, coperte con carta assorbente, finché non siano completamente asciutte.

Prima di invasare le melanzane è importante sterilizzare correttamente i barattoli di vetro in acqua bollente, dopodiché lasciarli asciugare da ogni traccia di acqua. È fondamentale evitare ogni residuo di umidità sia nei recipienti che negli alimenti da conservare: anche gli aromi e le spezie con cui insaporiremo la nostra conserva vanno scelti essiccati, e mai freschi, appena raccolti.

Adesso possiamo procedere con l'invasamento: versiamo un filo d'olio nel barattolo e lo riempiamo alternando le striscioline di melanzane, gli aromi e ancora olio, fino a un dito dall'orlo. Schiacciamo delicatamente con un cucchiaio le melanzane per far uscire le bollicine d'aria che si saranno create all'interno, ed attendiamo circa mezz'ora perché si abbassi il livello dell'olio, in modo da rabboccarlo: l'olio deve ricoprire completamente l'alimento da conservare, senza che nulla affiori in superficie.

L'ultimo importante passaggio di questa preparazione è la pastorizzazione dei barattoli: questi vanno chiusi ermeticamente, avvolti in un canovaccio e posti in una casseruola capiente e piena d'acqua. I barattoli vanno lasciati in acqua bollente per almeno dieci minuti, poi lasciati raffreddare sempre nell'acqua per formare all'interno il sottovuoto.

I barattoli con le nostre melanzane sott'olio vanno riposti al buio, in un luogo fresco ed asciutto, per almeno tre mesi prima di essere aperti. Se abbiamo osservato attentamente ogni passaggio, conserveranno intatto tutto il loro gusto anche per un anno intero.