Come preparare le tagliatelle paglia e fieno

20 10 2017
Salvatore Rinella

1/7 – Introduzione

Le tagliatelle paglia e fieno sono un piatto tipico della cucina dell’Emilia Romagna e devono il loro caratteristico colore alla presenza degli spinaci nella ricetta. Esse si realizzano abbinando la classica pasta all’uovo, cioè quella gialla, a quella verde. Sono relativamente facili da preparare e possono essere servite, sia come primo piatto con l’aggiunta di un po’ d’olio d’oliva, sia come piatto di pasta elaborato condito con sughi al ragù, a base di verdure, di funghi, di salsiccia o, persino, di pesce. In questa semplice ed esauriente guida, pertanto, vedremo come preparare questo gustosissimo piatto.

2/7 Occorrente

Sale e olio d’oliva
Uova
50 g di spinaci già lessati
100 g di semola di grano duro

3/7 – Lessare gli spinaci

La ricetta delle tagliatelle paglia e fieno si divide in due fasi, una per ciascuno dei due tipi di impasto. Iniziamo da quella degli spinaci: prepariamo l’impasto mettendo gli spinaci in cottura, lessiamoli nell’acqua, scoliamoli e facciamoli raffreddare; poi tritiamoli mediante l’ausilio di un coltello oppure di un mixer elettrico. Successivamente, procediamo ad impastare il composto con la farina, il sale e l’uovo, lavorando con energia ed aggiungendo gradualmente dell’acqua: infatti, quest’ultima consente di modellare l’elasticità e la morbidezza del composto ottenuto che deve essere di colore verde e sodo ma non eccessivamente morbido.

4/7 – Preparare l’impasto

Con una procedura abbastanza simile a quella descritta nel passo precedente, procediamo alla preparazione dell’impasto per le tagliatelle gialle, con le sole uova: aggiungiamo, a tal proposito, della semola di grano duro, per evitare che le tagliatelle si incollino e cuociano correttamente e un cucchiaino d’olio d’oliva per aumentare ulteriormente l’elasticità del composto. Una volta ottenuti i due composti, stendiamoli in una sfoglia sottile e poi recidiamo la sfoglia utilizzando preferibilmente una sfogliatrice. A ciascun passaggio riduciamo lo spessore dei rulli, fino ad arrivare all’ultimo. Per concludere, inseriamo ciascuna striscia di pasta nell’accessorio per il taglio finale.

5/7 – Comporre le tagliatelle

A seguire, raccogliamo le tagliatelle in mucchietti cospargendole di semola di grano duro e, poi, lasciamole asciugare sopra un vassoio infarinato. All’occorrenza ed in base ai gusti personali, aggiungiamo un po’ di sale a nostro piacimento, tuttavia senza esagerare. Con un minimo di dimestichezza e di esperienza, possiamo anche prepararle a mano: stendiamo la sfoglia sottile con un mattarello, applichiamo una pressione crescente fino ad ottenere lo spessore desiderato, pieghiamo il composto a rotolo e tagliamolo nel senso della lunghezza. Il nostro consiglio è quello di prestare il massimo dell’attenzione nel dosaggio del sale. Una volta preparata questa portata prelibata non ci rimane altro da fare che gustarla insieme ai nostri invitati.