Come preparare lo speck

1/6 – Introduzione

Lo speck è un tipico salume prodotto nel Trentino Alto Adige. Le sue origini sono lontane e si sviluppano per la necessità di conservare la carne per lunghi periodi. La lavorazione dello speck richiede l’utilizzo di spezie e sale che riescono a far mantenere la carne intatta per molto tempo; per cui esso nacque come una pietanza tipica dei ceti meno abbienti, ma con il tempo divenne, quello che è per noi, ancora oggi; un salume dal gusto unico e dall’odore inconfondibile. La particolarità dello speck rispetto ad altri salumi, è la compresenza di due aspetti, la stagionatura tipica del prosciutto crudo e l’affumicatura. Nella seguente guida, vi illustrerò tutti i passaggi da compiere su come preparare questo gustosissimo salume. Vediamo quindi come procedere.

2/6 Occorrente

• 1 coscia di suino
• sale e pepe
• aromi e spezie di gradimento
• Legna specifica per l’affumicatura
• Locali adatti

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Innanzitutto, l’elemento essenziale per preparare lo speck risiede nella scelta della carne da utilizzare: vengono scelte solo le migliori cosce di suino, le quali vengono poi disossate e tagliate ad hoc. A questo punto, la prima fase di lavorazione sarà la salatura, che dovrà avvenire a secco. Essa prevede l’utilizzo di spezie classiche come sale, pepe, aglio e bacche di ginepro, a queste se ne aggiungono altre, in relazione al gusto che vogliono darne i produttori, come ad esempio alloro, rosmarino, zucchero e così via. Tale operazione dura per ben tre settimane, dopodiché le cosce dei suini vengono girate più volte, affinché assorbano bene la salamoia precedentemente realizzata.

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Le successive fasi sono quelle dell’affumicatura e stagionatura. La prima avviene con legni di diverso genere che hanno il compito di conferire i loro aromi al salume; quelli più utilizzati sono abete, faggio e pino. L’affumicatura avviene a basse temperature, infatti non si superano i 20°. Anche questa fase durerà circa tre settimane, e in questo periodo, la carne acquisirà il suo tradizionale colore ambrato. La stagionatura avviene ad una temperatura costante che non supererà i 20°; lo speck viene appeso in grandi ambienti per un periodo medio di 22 settimane, durante il quale si forma uno strato di muffa, che poi verrà completamente eliminato.

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In ogni caso, realizzare queste operazioni a casa propria richiede una grande manualità e pazienza per la preparazione, oltre a degli appositi spazi per realizzare le varie fasi, alle giuste temperature. Se volete gustare in pieno il gusto dello speck, che deve necessariamente possedere anche il marchio IGP, non vi resta che comprarlo. I piatti in cui trova impiego lo speck sono davvero tanti; oltre al classico panino imbottito, si potranno preparare antipasti sfiziosi, primi piatti, torte salate, insalate nutrienti e leggere.

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