Come preparare lo spezzatino di manzo

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Difficoltà: media
Come preparare lo spezzatino di manzo
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Introduzione

Gli spezzatini appartengono alla famiglia degli "umidi" che, come si sa, richiedono una cottura prolungata e del sugo abbondante. Occorrono perciò delle carni adatte a questi scopi, cioè non troppo magre. Infatti, in questo tipo di preparazione culinaria, i pezzi sono piccoli, le superfici esposte alla cottura sono in quantità maggiore e di conseguenza la carne tende ad asciugarsi. È consigliabile, proprio per questo motivo, procurarsi i tagli di carne più idonei rivolgendosi possibilmente ad un macellaio di fiducia che, all'atto della vendita, calcoli nel peso la differenza di costo tra la parte magra della carne e il grasso che la circonda. Ma ora vediamo come preparare lo spezzatino di manzo.

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Occorrente

  • carne di manzo
  • brodo
  • prezzemolo
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A differenza di altre preparazioni culinarie assai simili, anche se cotte nel forno, in cui le carni vengono disossate prima di essere tagliate a pezzi, gli spezzatini si dovrebbero preparare con carni non disossate nella pratica comune tale differenza è però ormai quasi del tutto superata senza alcun inconveniente nel risultato finale delle due preparazioni.

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Per preparare un buon spezzatino, vale a dire tenero e ricco di sapore, è buona norma utilizzare le seguenti parti del manzo: o lo scalfo, o il collo, o la pancia. Queste parti devono essere tagliate a pezzi di circa 25 grammi l'uno. Questi pezzi non dovranno perciò risultare né troppo piccoli, perché tenderebbero a seccare durante la fase iniziale di rosolatura, né troppo grossi.

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Ogni ricetta offre uno spunto nuovo e un'interpretazione particolare di questo tipo di cottura, che di norma prevede il seguente procedimento: si pone in un tegame di terracotta il condimento (burro o olio o lardo tritato) insieme ad un trito di verdure aromatiche (cipolla, carota, sedano) e si fa rosolare il tutto a calore moderato. Si aggiungono poi i pezzi di carne, si aumenta il calore e si fanno dorare in modo uniforme affinché la rosolatura impedisca la fuoriuscita dei succhi interni. Dopodiché si bagnano i pezzi di carne con una quantità di liquido (brodo, vino, salsa di pomodoro, etc.) sufficiente a ricoprirli appena e poi si aggiunge un mazzetto guarnito, composto da qualche rametto di prezzemolo, timo e alloro.

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A questo punto, si porta il liquido a ebollizione, si abbassa leggermente la fiamma e si continua la cottura a fuoco moderato per 2 ore. Infine, stringere ancora un po' il sugo, togliere dal fuoco lo spezzatino e portarlo in tavola accompagnato preferibilmente da aglio e legumi aromatici.

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