Come preparare lo Steakhouse Burger

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Ció che distingue lo Steakhouse Burger dai comuni hamburger del fast-food è il fatto che sia particolarmente tenero, succoso e saporito. Riuscire ad eguagliare a casa un hamburger buono come quello che si assapora in un tipico ristorante statunitense è assai difficile, perché le steakhouse usano ricette custodite gelosamente e miscele di macinato di manzo su ordinazione, piuttosto difficile da reperire sul nostro mercato. In ogni caso gli ingredienti indispensabili per preparare un grande steakhouse burger sono: carne di ottima qualitá, cottura ad arte ed una buona dose di condimenti.

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Occorrente

  • 20 fette di pancetta
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 3 cucchiai d'olio
  • 10 panini per hamburger
  • maionese
  • lattuga e pomodoro
  • 10 fettine di formaggio
  • 2 pezzi di pane bianco senza mollica tagliato a pezzi
  • 80 ml di latte scremato
  • 2 cucchiaini e 1/2 di sale
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • 3 spicchi d'aglio, tritati
  • 1 cucchiaio e 1/2 di salsa Worcestershire
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 1 scalogno
  • 1 Kg e 300 gr di carne tritata di manzo
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Iniziamo dall'ingrediente fondamentale: la carne. Non deve essere macinata tanto fine da sembrare un impasto molliccio; la polpa deve essere tritata e rimanere abbastanza integra da poter trattenere al suo interno l'umiditá e rilasciarla solo una volta in bocca, fra i denti. Per fare il vero hamburger il taglio canonico da impiegare consiste nel short rib (costine disossate) o al limite chuck (spalla), con percentuali di grasso fra il 20 ed il 30%. Per fare 2 hamburger da 230 grammi ciascuno, spessi 2 cm e dal diametro di 10 cm, occorrono 460 grammi di carne. Qualora non doveste reperirla, potete sostituirla utilizzando l'85% di carne bovina non troppo grassa ed una miscela di pane, latte ed aromi, che mantiene la carne tenera e succosa anche dopo una cottura intensa. Vediamo come farla.

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Schiacciate il pane ed il latte insieme con una forchetta fino a formare una pasta spessa, poi aggiungete l'aglio, il sale, il pepe, il ketchup e la salsa Worcestershire. Successivamente unite la carne tritata e lo scalogno, sgranando la carne con le mani. Mescolate delicatamente il tutto, finché tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati. Non lavoratelo troppo, altrimenti gli hamburger rischiano di non compattarsi bene. Dividete il composto in 10 porzioni uguali e formate delle polpette molto grosse. Appiattite delicatamente ogni polpetta, formando un hamburger spesso 2 cm e del diametro di circa 10-12 cm. Cercate di non appiattire troppo le polpette, poiché uno spessore importante garantisce una buona cottura esterna, senza rinsecchire troppo l'interno. Per evitare che gli hamburger in cottura prendano la forma di una cupola, col pollice create un leggero avvallamento al centro di ciascuno. Riponeteli in frigorifero.

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Nel frattempo sbucciate la cipolla, tagliatela a listarelle sottili e fatela caramellizzare in una padella, aggiungendo lo zucchero e l'olio, per circa 20 minuti. Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi. Sfogliate la lattuga (preferibilmente romana) ed affettate i pomodori. Soffriggete la pancetta. Mettetene 8-10 fette per volta in una padella grande e cuocetele a fuoco medio-alto. Lasciatele rosolare fino a quando saranno dorate e croccanti, ma non troppo rinsecchite. Posatele su un piatto e tenetele da parte.

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A questo punto non vi resta che cuocere la carne. Prelevate gli hamburger dal frigo. Bagnate della carta assorbente con olio da cucina ed aiutandovi con pinze lunghe da barbecue ungete la griglia. Quando quest'ultima avrá raggiunto la temperatura di 150-180 gradi adagiatevi gli hamburger e lasciateli grigliare, sempre su fiamma medio-alta, per 4-5 minuti su ciascun lato. Una componente importante del sapore e della consistenza della carne consiste nel cuocerla adeguatamente. Il segreto risiede nel sigillare i succhi in una crosticina scura dalle caratteristiche rigature, giusto al limite del bruciacchiato. Raccomando di girare gli hamburger 1 sola volta e non schiacciarli.

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Durante l'ultimo minuto di cottura disponete una fetta di formaggio (preferibilmente svizzero, Cheddar o Monterey Jack) sugli hamburger; quando si sará fuso rimuoveteli dalla griglia. Assemblate ciascun hamburger nel modo seguente: mettete 2 fette di pancetta sul pane, poi l'hamburger col formaggio, la salsa, la cipolla, il pomodoro e la lattuga. Aggiungete della maionese come tocco finale e ricoprite col pane. I vostri hamburger riscuoteranno un successone.

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