Come preparare polenta e osei

Una ricetta della tradizione italiana abbastanza famosa è sicuramente polenta e osei. È un piatto che è stato ideato dai contadini; questi ultimi infatti, nei periodi di festa, sacrificavano gli uccellini più teneri per il loro pasto. Attualmente questa ricetta è ancora preferita da quelle persone che non sanno fare a meno di un boccone prelibato e gustoso. Il successo di questo piatto è dovuto all'unione della carne delicata degli osei, ossia beccafichi, allodole oppure pettirossi e la dolcezza della polenta fatta in casa. Questa ricetta è indicata se si vuole gustare un piatto a regola d'arte. In questo tutorial si danno alcuni consigli su come preparare polenta e osei.

• 12 allodole o beccafichi
• 400 g di farina gialla
• 150 g di burro
• 12 foglie di salvia
• sale e pepe
• 1.5 litri di acqua

All'inizio bisogna mettere a bollire, in un tegame abbastanza profondo, 1.5 litri di acqua. In seguito bisogna salare a piacere ed aggiungere, in modo graduale, la farina gialla. A questo punto occorre mescolare dolcemente; questa operazione è importante per fare assorbire l'acqua alla farina. Facciamo cuocere per circa 50 minuti a fuoco lento; così facendo otteniamo un composto cremoso e senza grumi.

Intanto prendiamo gli uccellini, togliamo le piume, se necessario, e li mettiamo in un tegame antiaderente. Gli animali devono essere messi l'uno di fianco all'altro con la testa rivolta verso il petto; in questo modo diamo una forma leggermente sferica. Ciò serve per avere una cottura uniforme e per avere un cibo gradevole al palato. Mettiamo un ricciolo di burro su ognuno di essi e spargiamo la salvia nel tegame per ottenere un buon profumo. Per eliminare l'odore della selvaggina possiamo aggiungere delle foglie di alloro e delle bacche di ginepro.

Cuociamo gli uccellini a fuoco lento, saliamo a piacere e li giriamo di tanto in tanto con una forchetta. Questa operazione è indispensabile in quanto la pelle delle allodole è molto sottile e si brucia facilmente. Se la carne si asciuga eccessivamente è opportuno aggiungere un po' di burro. Non è consigliabile allungare con acqua o brodo: la carne ha sapore delicato e risulta insipida.

Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungiamo il burro e lo facciamo assorbire dalla carne. Poi, continuiamo a cuocere fino a che il burro non si amalgama ai succhi della carne. A questo punto prendiamo un piatto da portata e mettiamo sopra la polenta. Utilizziamo un mestolo per fare uno spazio al centro e disponiamo gli uccellini con il brodo. Adesso si può servire in tavola; bisogna mangiare rigorosamente con le mani.

• Per la cottura, usate un tegame in rame, per permettere ai succhi della carne di non disperdersi.
• Accompagnate il piatto ad un buon vino rosso Doc, come il Cortefranca o il Valcalepio riserva.

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