Come preparare le sogliole gratinate

La sogliola è un pesce d'acqua salata, il cui habitat principale è rappresentato da fondali marini fangosi e si nutre di molluschi e altri piccoli invertebrati. Viene considerata spesso come un pesce scontato e un po' anonimo. In realtà la sua carne è molto apprezzata in cucina: essa, infatti, ha un gusto abbastanza mite, non troppo forte nè caratteristico, e può quindi diventare un buon secondo da presentare a tavola, un piatto molto buono e goloso da unire magari ad un contorno di patate arrosto (o lesse) condite con olio e rosmarino. Il segreto per mascherare un po' il sapore di pesce sta nell'utilizzare il pane grattugiato, ideale per gratinare. Vedremo ora alcune ricette davvero sfiziose per preparare al meglio le sogliole gratinate.

• Per la prima ricetta: 1 sogliola, 3 cucchiai di pane grattato, olio, aglio, sale, prezzemolo.
• Per la seconda ricetta: 1 sogliola, 3 cucchiai di pane grattato, 10 pomodorini datterino, aglio, olio, sale, pepe, erba cipollina.
• Per la terza ricetta: 1 sogliola, 3 cucchiai di pane grattato, 10 pomodorini datterino, 50 g di olive nere, un pugno di noci e di pinoli, olio, limone, sale.
• Per la quarta ricetta: 1 sogliola, 3 cucchiai di pane grattato, 1 limone, 1 arancio, 1 cucchiaio di capperi, timo e maggiorana fresca, olio, sale.

Per qualsiasi ricetta dovete prima togliere alle vostre sogliole le squame con un coltellino ben affilato (si consiglia di usare coltelli in ceramica professionali per avere un taglio netto e preciso, quasi chirurgico), eliminando poi testa e lische sciacquandole sotto l'acqua; se, invece, non avete molta maestria, evitate questi imprevisti e fatevela pulire dal vostro pescivendolo: di solito, i professionisti del settore, gratuitamente o magari con un piccolo sovrapprezzo, sono ben disposti a "fare il lavoro sporco". Altra opzione possibile è addirittura comprare il pesce surgelato già pulito presso qualsiasi supermercato, ma il sapore finale ovviamente sarà ben diverso rispetto al pesce fresco. Inoltre, bisognerà scongelarlo prima di poterlo iniziare a cucinare.

Per la prima ricetta lasciate macerare i vostri filetti di sogliola in un composto di olio, limone e aglio a pezzettini e prezzemolo per almeno un paio d'ore. Si consiglia di usare un recipiente abbastanza grande in maniera tale che ogni parte del pesce sia in contatto con il composto di macerazione. Dopo circa 2 ore, versate nel recipiente in cui si trovano le sogliole a macerare del pane grattugiato. In commercio si trovano pangrattati a grana fine o pangrattati a grana grossa: si può scegliere qualsiasi tipo, a seconda delle preferenze personali. Amalgamate bene il tutto, in modo che i pezzettini di aglio e il prezzemolo rimangano attaccati alla sogliola insieme al pane grattato. Infine cuocete i filetti su una graticola o su una padella anti-aderente fino a doratura esterna o comunque fino al grado di cottura desiderato. Infine, posizionare i filetti su un vassoio precedentemente rivestito con carta assorbente per fritti e servire ben caldi.

Per una cottura un po' più light ma forse più saporita, i filetti possono essere cotti anche al forno. Per la seconda ricetta preparate un impasto di pane grattugiato, aglio a pezzettini, prezzemolo, erba cipollina, qualche pomodorino fatto a pezzettini, olio, sale e pepe. Impanate bene le sogliole su entrambi i lati (anche qui, se si ha a disposizione il pesce congelato, bisogna prima scongelarlo in maniera tale che l'impasto aderisca bene alla carne) e ponetele su una teglia unta con un filino d'olio e mettete al forno per circa 20 minuti a 180-200 gradi. Anche qui, una volta raggiunta la doratura desiderata, togliere dal forno e servire le sogliole ben calde.

Un'ulteriore ricetta con l'utilizzo dei pomodorini prevede sempre che vengano tagliati a cubetti o a tocchetti o a fette, ma con l'aggiunta di una manciata di olive nere. Poi in un mixer tritate delle noci e dei pinoli e uniteli nel recipiente con il pane grattugiato. Insaporite le sogliole a parte in un composto con olio, limone, sale e poi ponetele su una teglia. Ora unite i pomodorini e le olive al pane grattugiato e il tutto adagiatelo sui filetti di sogliola e mettete una spruzzatina di olio sulla panatura. Lasciate in forno per circa 20 minuti a 200-220 gradi. Ancora una volta, quando si sarà raggiunta la doratura desiderata, togliere dal forno e servire le sogliole ben calde.

Per quest'ultima ricetta occorrono ingredienti differenti, naturalmente mantenendo la presenza del pane grattugiato e dei filetti di sogliola. Per prima cosa lasciate a macerare per almeno un paio d'ore (come nella prima ricetta) i filetti di sogliola in un recipiente con olio, sale, aglio a pezzettini e prezzemolo. In un altro recipiente grattugiate un limone e un po' di arancia, aggiungete il pane grattugiato, una manciata di capperi, maggiorana e timo freschi (in alternativa, potete utilizzare qualsiasi erba aromatica sia di vostro gradimento). Poi versate il tutto sulle sogliole, rigirandole per far aderire il pangrattato al meglio sui filetti e infine fate rosolare su una graticola o in padella anti-aderente. Posizionare poi i filetti su un vassoio precedentemente rivestito con carta assorbente per fritti e servire ben caldi.

• Cercare, per quanto possibile, di procurarsi il pesce fresco piuttosto che quello surgelato.
• Rivolgersi ad un esperto se non si è in grado di pulire il pesce.

• Ricetta: risotto alle sogliole