Come preparare un buon ragù

07 11 2017
Valerio Fioretti

1/8 – Introduzione

Esistono moltissimi sughi che possono essere preparati per condire in maniera gustosa la propria pasta. Ma nulla batte la bontà e il gusto che un buon ragù apportano al nostro piatto preferito. Ma non tutti sanno cucinare a dovere questo sugo di carne davvero particolare, ci vuole infatti molta pazienza e metodo affinché esca davvero ottimo. Quanto vorremmo saper preparare un buon ragù, invece di accontentarci di quei preparati pronti all’uso che puntualmente compriamo al supermercato?! Infatti, la preparazione di un ottimo ragù non significa soltanto fare del sugo con della carne macinata, ma ci sono tutta una serie di passi da seguire scrupolosamente, nonchè dei tempi di cottura da rispettare: solamente in questo modo, infatti, è garantito risultato eccellente. In Italia la ricetta del ragù contesa è tra due grandi scuole di cucina, quella bolognese e quella napoletana: entrambe le ricette sono valide, ma a differenza di quello che può sembrare, si tratta comunque di due preparazioni abbastanza difficili e per ottenere dei buoni risultati occorre avere un po’ di esperienza e di dimestichezza nell’ambito culinario. Nei passi seguenti andremo a vedere come preparare un ragù degno di questo nome, seguendo prima la ricetta bolognese o poi quella napoletana. Attraverso pochi e semplici passaggi vi forniremo tutte le indicazioni necessarie che vi permetteranno di realizzare un ragù davvero ottimo, da leccarsi i baffi. Quindi mettiamoci ai fornelli e diamoci da fare.

2/8 Occorrente

Carne macinata di suino
Carne macinata di vitello
Spezzatino
Olio extravergine d’oliva
Burro
Doppio concentrato di pomodoro
Triplo concentrato di pomodoro
Cipolle
Sale

3/8 – Preparazione del soffritto

Il ragù alla bolognese, tipica specialità romagnola, prevede l’utilizzo di tre tipi di carni diverse e richiede una cottura di ben due ore. Innanzitutto prendiamo una pentola, preferibilmente in metallo e senza fondo antiaderente, versiamo 4 cucchiai di olio extravergine e 40 grammi di burro. Lasciamo sciogliere il burro a fuoco lento per evitare che assuma una colorito scuro. Nel frattempo, prendiamo una carota, un gambo di sedano privo di tutti i filamenti, una cipolla media e tritiamoli molto finemente con l’aiuto della mezza luna. Quando il burro sarà perfettamente sciolto, aggiungiamo il trito di verdure e lasciamo soffriggere per 5 minuti. Il fuoco, durante questa fase, deve essere molto basso e le verdure non devono bruciarsi, bensì “sudare”.

4/8 – Preparazione della carne

A questo punto prepariamo la carne. Prendiamo 100 grammi di pancetta e tagliamola minuziosamente, aggiungendola alla carne tritata, poi 250 grammi di coscia di suino e 250 grammi di carne bovina. Il taglio migliore per questa ricetta è la “cartella”: si tratta di un taglio di carne piuttosto grassoccio, situato vicino alla pancia. In alternativa, è possibile utilizzare dei tagli di carne con meno grassi che riducono considerevolmente i tempi di cottura. Inoltre, anche la pancetta può essere sostituita dalla salsiccia, che risulta un po’ più magra, ma ugualmente saporita.

5/8 – Aggiunta del vino

Adesso aggiungiamo la carne al soffritto e, rigirando per bene il tutto, aspettiamo che diventi ben rosolata. Prendiamo un bicchiere di vino, preferibilmente sangiovese, e sfumiamo la carne, quindi lasciamolo evaporare e aggiungiamo un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo. Lasciamo cuocere il tutto per 2 ore. Trascorso questo tempo, aggiungiamo un pizzico di sale al ragù e spegniamo il fuoco. Ricordate che il ragù alla bolognese non richiede aggiunta di pepe.

6/8 – Variante del ragù

Ora passiamo al ragù “alla napoletana”. Anche in questo caso abbiamo bisogno di un lungo tempo di cottura. L’aspetto che differenzia i due tipi di salse risiede essenzialmente nel tipo di carne richiesto: mentre il sugo alla bolognese necessita rigorosamente di carne tritata, per quello alla napoletana abbiamo bisogno di 1 kg di spezzatino di vitello tagliato piccolo. Per iniziare la preparazione prendiamo due cipolle e tagliamole finemente, quindi mettiamole in un tegame insieme a 200 ml di olio e allo spezzatino e, infine, lasciamole cuocere insieme. Il fuoco deve essere molto basso, in quanto le cipolle devono sciogliersi. Quando le cipolle avranno raggiunto la consistenza di una crema e la carne sarà dorata aggiungiamo 2 litri di passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere per tre ore. Ricordate che il ragù, in entrambe le ricette, deve cuocere molto lentamente: solamente in questo modo saranno garantiti degli ottimi risultati.
Il ragù è un tipo di sugo che richiede molto tempo per essere preparato, ma che garantirà un vero successo alla vostra pasta, che sia pasta corta, lunga o una buonissima lasagna. Donerà quel sapore in più che tanto ricerchiamo ed apprezziamo nelle nostre ricette, e che hanno permesso alla nostra cucina di diventare famosa in tutto il mondo. I suggerimenti di questa guida vi aiuteranno, o vi daranno qualche informazione in più se vorrete cimentarvi e migliorare la preparazione del ragù.