Recuperiamo il polpo e scoliamolo a fondo. Asciughiamolo accuratamente, tamponandolo con carta assorbente da cucina. Tagliamo il polpo in grossi pezzetti, includendo la testa. Trasferiamo le sue carni in un'insalatiera, insieme al sedano in pezzi e alle noci. Irroriamo tutto con l'emulsione aromatizzata al timo e al limone. Mischiamo tutti gli ingredienti con un mestolo e regoliamo di sale, se necessario. Siamo pronti per servire questa squisita insalata di mare. Un piatto perfetto per l'estate, ma adatto anche alle altre stagioni. Un'ottima scelta, inoltre, per delle cene informali tra amici.