Preriscaldate il forno a 200°, lavate e sbucciate le melanzane, poi tagliatele in fette spesse circa mezzo centimetro. Disponetele su un panno pulito, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare per 20-30 minuti. Lavate e sbucciate le patate dolci, la zucca, le pastinache, le carote e le barbabietole. Affettate le patate dolci in strisce lunghe un centimetro, le pastinache, le carote e le barbabietole in medaglioni spessi mezzo centimetro. Mettete tutte le verdure a fette su una teglia, conditele con olio d'oliva, cospargetele di sale e pepe, e mettetele in forno ad arrostire per circa 15 minuti.