Per prima cosa è necessario selezionare con molta attenzione gli agrumi più adeguati. A tale scopo, infatti, è fondamentale sapere che le arance si dividono in due categorie. Abbiamo, infatti, quelle da tavola e quelle da spremuta. Le arance da tavola si presentano con una buccia particolarmente spessa, con lo spicchio ben definito, oltre ad essere ricche di polpa. Per questa ragione, al momento della spremitura non presentano una buona resa. Le arance da spremuta, al contrario delle precedenti, presentano una buccia sottile e sono abbastanza ricche di succo. Una volta scelte le arance che fanno al caso proprio, è necessario lavarle con l'acqua corrente arricchita di qualche goccia di disinfettante per alimenti, per poi asciugarle accuratamente mediante un foglio di carta da casa, in modo tale da riuscire ad asportare tutti quanti i residui di conservanti, e soprattutto per eliminare gli eventuali germi accumulati con i vari passaggi.