Come produrre il vino passito

Il vino passito è un vino dolce ottenuto tramite la vinificazione dell'uva vendemmiata più tardi rispetto alle normali vendemmie. I grappoli destinati all'appassimento vengono lasciati sulla vite più a lungo per fare in modo che l'acqua evapori e che la concentrazione di zuccheri nell'acino sia maggiore. La vendemmia per i vini passiti viene effettuata in ottobre, anzichè in agosto-settembre, ma a volte anche a novembre o a dicembre. Nella seguente guida, passo dopo passo, vedremo proprio come produrre il vino passito.

• Uva
• Cassette di legno
• Torchio

Il passito si elabora partendo da uve perfettamente sane, senza segni di deterioramento, raccolte intorno alla fine del mese di agosto. La selezione dei grappoli deve avvenire prima della fase di appassimento: essi non devono essere troppo maturi, il chicco non deve risultare troppo morbido e croccante. Dopo la raccolta c’è bisogno di far appassire l’uva raccolta in locali ben arieggiati come cantine o sottoscala, in modo da favorire il naturale e progressivo appassimento dei grappoli. Essi devono essere disposti l’uno sopra l’altro, su di un letto di paglia, preferibilmente in cassette di legno. Tecnicamente l’appassimento permette che dall'uva evapori l'acqua affinché aumenti la concentrazione di zucchero, quindi per chi desidera un retrogusto dolce conviene prolungare il periodo di appassimento.

La torchiatura è la lavorazione che, con una spremitura delle vinacce, mira a sottrarre la maggior parte del mosto che esse contengono. Rappresenta il lavoro più faticoso e costoso dell'intera lavorazione di vinificazione. La torchiatura può avvenire esclusivamente dopo circa sei settimane di appassimento. Segue poi la fermentazione che dipende anch'essa dalle condizioni climatiche, soprattutto dalla temperatura dell’ambiente di conservazione del mosto. La fermentazione si concluderà quando il vino raggiungerà il tasso alcolico di 15° e i lieviti interromperanno spontaneamente la loro attività di trasformazione dello zucchero in alcool.

A fine fermentazione si travasa: per garantire l'affinamento, conviene operare in condizioni climatiche prive di umidità. Spesso si preferisce filtrare il vino novello per evitare l'accumulo di sedimenti dovuti all'uva e allo zucchero non convertito. Si è soliti travasare il vino in fusti di legno per mantenere la fragranza ed aiutare l’areazione per aumentare il grado di affinamento, sempre in funzione del tipo di uva e del vino che si vuole ottenere.

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