Il passito si elabora partendo da uve perfettamente sane, senza segni di deterioramento, raccolte intorno alla fine del mese di agosto. La selezione dei grappoli deve avvenire prima della fase di appassimento: essi non devono essere troppo maturi, il chicco non deve risultare troppo morbido e croccante. Dopo la raccolta c?è bisogno di far appassire l?uva raccolta in locali ben arieggiati come cantine o sottoscala, in modo da favorire il naturale e progressivo appassimento dei grappoli. Essi devono essere disposti l?uno sopra l?altro, su di un letto di paglia, preferibilmente in cassette di legno. Tecnicamente l?appassimento permette che dall'uva evapori l'acqua affinché aumenti la concentrazione di zucchero, quindi per chi desidera un retrogusto dolce conviene prolungare il periodo di appassimento.