Come produrre la mozzarella in casa

02 10 2018
Lucia Melas

1/10 – Introduzione

La mozzarella è un prodotto lattiero-caseario tipico della tradizione culinaria italiana. Si può utilizzare in cucina per preparare delle pietanze o mangiarla in un piatto freddo, magari accompagnata da del pomodoro e del basilico, per ottenere un’ottima caprese. Ovviamente, al giorno d’oggi, si svolge la produzione a livello industriale, ma tanti anni fa si realizzava nelle piccole latterie. Questi ricordi possono far venire in mente un’idea: invece di comprarla, perché non provare a realizzarla con le vostre mani? Se non sapete come fare, ecco una guida che v’insegna come produrre la mozzarella in casa.

2/10 Occorrente

Latte vaccino non pastorizzato 5 litri
Yogurt 500 g
Caglio 1 cucchiaio
Acqua q.b.
Sale q.b.

3/10 – Pastorizzare il latte

In una pentola d’acciaio abbastanza capiente e dai bordi alti, mettete il latte vaccino crudo. Visto che non ha subito il processo di pastorizzazione, è necessario attuarlo. In questo modo andrete a eliminare eventuali batteri. Lasciate riscaldare il contenuto a fuoco moderato per almeno 5 minuti e a una temperatura costante di 70 gradi.

4/10 – Acidificare e cagliare il latte

Dopo aver effettuato la pastorizzazione, bisogna acidificare il latte. Lasciate raffreddare quest’ultimo fino alla temperatura di 15 gradi e successivamente aggiungete lo yogurt. Una volta compiuta l’acidificazione, aggiungete il caglio. Rimettete il composto sul fuoco e una volta raggiunta la temperatura di 40 gradi, togliete il tutto dal fuoco e aggiungete il caglio, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate riposare per circa 60 minuti il composto, coprendolo con un panno di tela bianco e pulito.

5/10 – Rompere la cagliata

Trascorso questo lasso di tempo potrete notare, all’interno della pentola, due diversi composti: uno che assume l’aspetto di una specie di ricotta ed è la cagliata, mentre l’altro è un liquido giallastro, detto comunemente siero del latte. Vi accorgerete che la cagliata è pronta quando, inserendo al suo interno un cucchiaio, quest’ultimo non affonda, ma tende invece a rimanere dritto.

6/10 – Rimuovere il siero

Prendete adesso uno scolapasta e, con l’aiuto di una schiumarola, disponete al suo interno la cagliata. Premete delicatamente, in modo da eliminare la maggior parte possibile di liquido. Una volta terminata l’operazione, lasciate asciugare la cagliata in un posto caldo, per almeno 4 ore. Quest’ultima potrebbe anche aver bisogno di maggior tempo, infatti la cagliata deve raggiungere il ph di 5.8. Per scoprirlo, potete utilizzare le cartine tornasole indicatrici del ph.

7/10 – Dare sapidità alla mozzarella

A questo punto bisogna procedere con il taglio. Dopo averla riposta in una terrina, con l’aiuto di un coltello, ricavate dei pezzi o delle strisce e lasciate riposare per altri 15 minuti, dopodiché ripetete l’operazione aiutandovi con le mani. A questo punto prendete una pentola, riempitela con dell’acqua e fatela riscaldare fino ad una temperatura di circa 40 gradi e quando sarà pronta versatene un po’ sulla cagliata e lasciatela riscaldare. Nello stesso momento, scaldate dell’altra acqua, che dovrà raggiungere i 90 gradi e preparate anche un altro recipiente con all’interno dell’acqua molto fredda salata.

8/10 – Dare forma alla mozzarella

Quando la cagliata è filante, quindi pronta per essere trasformata in pasta, con le mani, prendete la cagliata e lavoratela fino a formare una grossa palla. Quest’ultima bisogna più volte lasciarla cadere e recuperarla, insieme a tutti i suoi fili. Per aiutarvi e rendere l’impasto più lavorabile, immergetelo nell’acqua a una temperatura di circa 90 gradi (usate dei guanti spessi). L’operazione va ripetuta più volte almeno fino a quando la mozzarella non assumerà un aspetto liscio, omogeneo e ovviamente raggiungerà la giusta consistenza. Alla fine fatela raffreddare nel frigo per almeno 3 giorni prima di mangiarla. A ogni modo vi consigliamo, dopo tale termine, di consumarla il prima possibile.