Come pulire e conservare i funghi porcini

Questa guida vi insegnerà come pulire e conservare i funghi porcini. Il boleto, così viene chiamato in tante parti di Italia, è la preda più ambita dal raccoglitore di funghi. Questa specie è la più venduta in assoluta grazie alla compattezza e bontà delle sue carni. Come avrete sicuramente avuto modo di notare, oggigiorno si trovano in commercio in diversi formati: secchi, congelati, trifolati in barattoli pronti all'uso e in mix con altri frutti del bosco. Purtroppo quelli reperibili tra giugno e novembre hanno un costo elevato, perciò vengono importati dall'Europa dell'Est, ma il sapore e il profumo di questi ultimi è scadente.

Ora scopriamo come pulirli e conservarli, in quanto hanno un alto grado di deperibilità. I funghi dovrebbero essere puliti solo con un panno umido, togliendo la terra attaccata al fondo del gambo, ma non sempre è possibile. Se vi trovate in difficoltà con questo passaggio, lavateli velocemente sotto un filo d'acqua corrente e, mi raccomando, asciugateli all'istante. Naturalmente, quelli di grandi dimensioni devono essere ridotti a metà o a quarti prima di procedere alla realizzazione delle ricette più comuni. I migliori metodi di conservazione sono: congelati, secchi, sotto olio, aceto ed al naturale.

Per quanto riguarda i porcini essiccati, dopo averli puliti, senza bagnarli, tagliateli a fette spesse e riducete a tocchi i gambi. Quindi infilzateli con ago e filo, formando delle collane da lasciare al sole ad essiccare. Oppure, potete anche decidere di stendeteli su un panno pulito e ricoprirli con una garza fine. A questo punto, collocateli in una zona soleggiata ed arieggiata, avendo l'accortezza di muoverli ogni tanto per sfavorire la crescita di muffe, una vera piaga per questo tipo di pietanza.

Un altro metodo di conservazione è quello in sacchetti di carta o in vasi di vetro, entrambi ben asciutti. I funghi sotto olio sono un antipasto o un contorno speciale da poter fare con semplici accorgimenti. Dopo averli puliti nella maniera di cui abbiamo parlato precedentemente, gettateli in aceto o vino bollente salato per pochi minuti, quindi scolateli e stendeteli su di un canovaccio, lasciandoli asciugare per qualche ora. Riponeteli in vasetti di vetro piccoli con ottimo olio extra vergine, grani di pepe, alloro e chiodi di garofano.

I funghi sotto aceto devono essere sbollentati per qualche minuto in acqua bollente salata e riposti in contenitori a chiusura ermetica con aceto caldo aromatizzato da alloro, aglio, sale, pepe e peperoncino. Infine questo ultimo sistema non richiede né olio nè aceto, ma acqua bollente che viene versata sui porcini precedentemente scottati in acqua salata aggiungendo nei barattoli: spicchi d'aglio, sale, pepe, peperoncino ed alloro. Questa preparazione ha bisogno però di una sterilizzazione di circa un'ora.

Se volete, potete anche congelarli. Anche qui, per farlo, bisogna tener conto di alcuni accorgimenti. Per congelare i funghi più piccoli bisogna assicurarsi che siano ben asciutti e poi riporli su vassoio piano e infine nel congelatore, per far sì che restino separati. Se invece dobbiamo congelare funghi di grande dimensione, bisogna prima friggerli in padella. Dopo averli immersi nell'uovo sbattuto e impanati, si possono friggere con olio d'oliva o strutto.

• Usate funghi sani e piccoli.
• Non scartate i gambi.