Come pulire e cucinare gli scampi

Gli scampi sono dei crostacei pregiati, caratterizzati da una forma allungata e dal colore bianco – rosato. Sono morfologicamente molto simili ai gamberi, rispetto ai quali vantano le chele. È nella coda che gli scampi conservano tutto il loro gusto, grazie a quella polpa tenera dal sapore delicato. Nei passi successivi si vedrà come pulire e cucinare gli scampi, aiutandoci anche con delle forbici affilate.

• Scampi freschissimi
• Forbici a lame lunghe e sottili, ben affilate
• Un tagliere, una ciotola, carta di giornale
• Acqua corrente
• Una cipolla, un gambo di sedano, una carota, alloro per il court-bouillion

Gli scampi si possono cucinare seguendo diverse ricette fantasiose. Gli ingredienti basilari sono limone, prezzemolo, aglio, olio di oliva extravergine e vino bianco. A questi si possono aggiungere tutti gli ortaggi e le spezie che la fantasia suggerisce, come funghi, zucchine, cipolle, patate, pomodorini. Gli scampi sono ideali per cucinare risotti, ma anche piatti esotici ed elaborati con il riso Thai, il curry e il latte di cocco. I tempi di cottura si attestano sui cinque minuti come tetto massimo, oltre i quali il gusto della polpa viene completamente compromesso. Questi crostacei possono essere cucinati in vari modi e in tutte le tipologie di pasti: antipasti, primi, insalate di mare, secondi, verdura, ortaggi, ecc. Tutte le pietanze a base di scampi si distinguono per raffinatezza e prelibatezza. Quando sono di notevoli dimensioni, inoltre, gli scampi passano dallo status di “contorno” a quello di elemento principale. Da un punto di vista nutrizionale, inoltre, sono un alimento eccellente, perché ricco di fosforo, di omega 3 e 6.

Gli scampi possono essere acquistati in pescheria tutto l’anno, ed hanno un prezzo piuttosto elevato che varia a seconda della pezzatura. Il primo passo nel pulire gli scampi è quello di recidere con le forbici le antenne e le zampe, mentre la testa la si può staccare anche solo con le mani. Il bello degli scampi è che le teste possono essere recuperate per insaporire altri piatti di pesce: queste possono essere messe a bollire, infatti, insieme a cipolla, carota e sedano. Ne verrà fuori un court bouillon per palati fini, che sarà pronto quando il brodo si presenterà ben ristretto.

Dopo aver eliminato la testa, si prosegue nel pulire gli scampi per estrarre la polpa dal carapace. Con un paio di forbici taglienti e appuntite, si pratica un'incisione su tutta la lunghezza della coda, sul lato inferiore. Si divarica il taglio e delicatamente si estrae la carne, cercando di prelevarla in un unico blocco. Qualora gli scampi fossero di grandi dimensioni e in quantità esigua, è possibile lasciare testa e carapace, perché interi creano un effetto scenografico considerevole.

• Utilizzare della carta di giornale per raccogliere gli scarti
• Gli scampi cuociono in pochi minuti, non oltrepassare i tempi

• Come preparare il risotto con scampi e zucchine
• Ricetta: sugo di scampi all'arrabbiata
• Ricetta: scampi al curry
• Ricetta triestina: scampi alla busara