Come pulire e cucinare il merluzzo

27 05 2017
Pierangelo Stano

1/7 – Introduzione

Fin dal secolo VIII i Vichinghi pescavano abbondantemente i merluzzi che, seccati, costituivano l’alimento principale, specialmente come provvista di guerra, di questo popolo di conquistatori. Oggi il merluzzo viene consumato per lo più fresco, e soprattutto tra gennaio e maggio. Le zone in cui si trova in abbondanza sono i banchi di Terranova, le coste dell’Islanda, i Mari del Nord e di Barents. Ha carni bianche, delicate, di grande digeribilità. È caratterizzato da due pinne dorsali e una codale, piccola e leggermente frastagliata. Il suo colore è grigio scuro sul dorso, spesso punteggiato di nero, e sfuma nell’argento sul ventre. Il merluzzo è un alimento molto utilizzato in cucina, preparato in filetti o tranci, fritto o impanato oppure semplicemente in bianco. In questa guida potrete trovare le spiegazioni di come pulire e poi cucinare il merluzzo in poche e semplici mosse.

2/7 Occorrente

Merluzzo
farina
aglio
pomodorini
sale, pepe
olio evo
limone
vino bianco

3/7 – Pulire il meluzzo

Pulizia: con un coltello affilato, tenete il pesce con presa ferma e con la lama perpendicolare alla pelle, cominciate a raschiare via le squame seguendo il verso che va dalla coda alla testa. Dopo un rapido lavaggio sotto l’acqua corrente, aprite il ventre dall’orifizio anale sino all’altezza delle branchie. Con un coltellino procedete alla rimozione delle interiora in maniera molto accurata e facendo attenzione a non lasciare nessun filamento intestinale. Tolta la maggior parte della materia, lavatelo molto accuratamente sotto il getto abbondante di acqua. Controllato che il ventre sia vuoto, si può considerare il pesce pulito.

4/7 – Preparazione per frittura

Se il merluzzo è di dimensioni contenute, 6-10 cm, è perfetto per la frittura. Molto semplicemente, una volta pulito, prendete il merluzzo e passatelo nella farina: esistono setacci per frittura ideali per questa operazione. Scaldato l’olio fino al punto fumo, immergete il merluzzo fino a doratura, circa 3-4 minuti. Scolate su carta assorbente, sale e pepe q. B. Servite ben caldo.

5/7 – Preparazione in bianco

Quando le dimensioni del merluzzo sono dai 400 g in su, è preferibile cucinarlo a bagnomaria. Una volta pulito, ponete il pesce in un tegame e successivamente immergetelo in una casseruola d’acqua bollente. Il merluzzo, così facendo, conserverà umori e sapori che andrebbero persi durante una normale bollitura. Dopo circa 20 minuti la cottura dovrebbe essere ultimata. Scolatelo e attendete qualche minuto che si raffreddi. A questo punto potete spellarlo agevolmente, sfilettarlo, asportando la lisca ed utilizzarlo come meglio credete.

6/7 – Procedura al forno

Considerando un merluzzo di 1 kg circa, prendete il pesce e praticate 3 intacchi profondi dal dorso al ventre su entrambi i lati. Imbottitelo con un paio di spicchi di aglio, quattro piccoli pomodorini, pepe, olio evo e 2 fette di limone tagliate spesse e poi cucite le aperture con del filo incolore. Adagiatelo in una pirofila ovale o nell’apposita pesciera, irroratela con mezzo bicchiere di olio, spolverizzate con abbondante pepe e poi spruzzate del vino bianco secco. Infornate per 40 minuti controllando, di tanto in tanto, che il vino non si secchi troppo.