Come pulire le frattaglie

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Con il termine generico “frattaglie” si intendono le interiora degli animali: dal cuore ai rognoni, dai fegatini alle animelle, trippa inclusa. Impiegate per dar sapore a brodi e consommé, soprattutto quelle di pollo e per dare sapiditá a ripieni, farciture, terrine e paté, le frattaglie costituiscono l'ingrediente principale di gustose ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane e non solo. Nutrienti e saporite, presentano peró l'inconveniente di suscitare una certa riluttanza per quanto riguarda la loro igienicitá. In questa guida vediamo come pulire le frattaglie in maniera veloce ed efficiente.

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Le interiora crude possono contenere germi e batteri particolarmente resistenti, che sopravvivono alle basse temperature e possono svilupparsi anche all'interno del frigorifero, infettando gli altri alimenti contenuti. Per questa ragione, prima di essere impiegate in cucina, richiedono un'accurata pulizia e vanno sempre consumate freschissime. Anche le frattaglie che acquistiamo giá pulite in macelleria, debbono comunque essere risciacquate e accuratamente pulite a casa, prima della cottura.

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Una pulizia scrupolosa, mirante innanzitutto a prevenire infezioni batteriche, implica un procedimento preliminare che possiamo riassumere in 3 fasi: 1. Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione. 2. Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora e prima di venire in contatto con qualsiasi altra cosa. 3. Mentre le frattaglie stanno bollendo, lavare tutti gli utensili da cucina impiegati con una soluzione a base di 1 cucchiaio di candeggina mescolato in 4 litri d'acqua. Se durante l'ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla. Un metodo per attenuare il caratteristico sapore forte delle frattaglie consiste nell'aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all'acqua in ebollizione.

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A questo punto dobbiamo lavare le interiora: l'operazione risulta piú agevole se eseguita in 2 lavabi: in uno separiamo le pellicine e laviamo le interiora sotto il getto d'acqua fredda corrente, nell'altro (che avremo previamente riempito con acqua pulita) depositiamo le frattaglie pulite. Ripetiamo il lavaggio almeno 3 volte o finché l'acqua non sará piú oleosa o fosca. Animelle, fegato, rognone solitamente vengono venduti provvisti della loro sottile membrana esterna o pellicina: per prelevarla con delicatezza possiamo impiegare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita. Oltre alle pellicine eliminiamo anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti in cuore e cervella. Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo anche avvalerci di un vecchio spazzolino da denti. Quando puliamo il fegato eliminiamo anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo renderebbero duro e saliamo solo una volta cotto. Per quanto riguarda il rognone non dimentichiamo di eliminare anche il grasso interno.

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Qualora non volessimo sottoporre le frattaglie al procedimento preliminare di cottura, per pulirle e sbiancarle immergiamole e lasciamole a bagno per almeno 30 minuti in acqua fredda con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Trascorso il tempo dovremo risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle in appositi sacchetti e congelarle. In linea di massima le frattaglie necessitano di brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, leggermente piú lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale. La trippa fa eccezione: piú cuoce piú diventa morbida ed assorbe i sapori.

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