Come reidratare lo stoccafisso

19 02 2016
Alessandro Bocci

1/5 – Introduzione

Lo stoccafisso o baccalà sotto sale proviene dalla lavorazione e precisamente dall’essiccazione di uno dei più conosciuti pesci al mondo ed anche il più consumato, ovvero il merluzzo.
La maggioranza di questo pesce viene fabbricata in Norvegia, dove vengono selezionati i migliori merluzzi e collocati in adeguati luoghi per essiccare (dopo essere stati puliti e privati delle interiora, della lisca centrale e di qualche pinna), senza aggiungere né conservanti né additivi e soltanto mediante l’azione degli elementi atmosferici.
Dopo questa lunga lavorazione, il merluzzo viene esportato in tutto i Paesi e, per essere cucinato, deve essere collocato in ammollo: in questa breve e pratica guida che troverete esplicata nei passaggi susseguenti, vi spiegherò come bisogna reidratare correttamente lo stoccafisso.

2/5 Occorrente

Stoccafisso
Martello (eventuale)
Vaschetta
Acqua
Spazzola o spugna
Frigorifero
Freezer (eventuale)

3/5

Il delizioso e nutriente stoccafisso viene utilizzato notevolmente nella dieta mediterranea, poiché:
– è ricco di proteine, vitamine e sali minerali;
– privo di qualunque tipologia di grasso.
Questo pesce è ottimale durante la stagione estiva, perché è in grado di reidratare e nutrire l’organismo umano cinque volte in più di un merluzzo fresco: comunque, esso viene adoperato anche nelle ricette calde per l’inverno e in alcune zuppe di pesce.
All’acquisto del baccalà sotto sale, dovrete chiedere se esso è già sfibrato: qualora non lo dovesse essere, vi sarà sufficiente batterlo leggermente con un martello.

4/5

Prima di essere cucinato, lo stoccafisso deve essere ammollato per bene: durante la lavorazione per l’essiccamento, infatti, viene eliminato all’incirca il 70% dell’acqua di tale pesce ed una parte di essa deve obbligatoriamente essere restituita per poterlo cuocere.
Il baccalà sotto sale va messo all’interno di una vaschetta e ricoperto di acqua per circa 10-14 giorni, secondo le proprie dimensioni.
Prima di ammollarlo, bisognerà eliminare per bene il sale presente in eccesso sul pesce, mediante l’ausilio di una spazzola oppure una spugna: cambiate l’acqua della vaschetta ogni 12 ore e, con il seguente procedimento, reidraterete almeno per due o tre volte l’acqua persa in essiccazione.

5/5

Nel corso del procedimento di reidratazione, vi consiglio di tenere lo stoccafisso ad una temperatura contenuta, mettendolo nel frigorifero durante tutto il periodo di ammollo: se riuscirete a mantenerlo non sopra i 5°C, il lavoro vi verrà meglio. Dopo che avrete terminato completamente il processo, potrete anche surgelare questo pesce, ma non quando è essiccato; in tanti processi d’essiccazione, le persone utilizzano della soda caustica per velocizzarne il trattamento: vi consiglio di evitare ciò, poiché il baccalà sotto sale perderebbe totalmente le buone sostanze organolettiche per l’organismo umano.