Come rendere più cremoso il gelato fatto in casa

Il gelato che solitamente acquistiamo in gelateria è sempre cremoso e soffice, dal gusto avvolgente e fresco. Se ci facciamo caso non lo troviamo mai congelato. Questo inconveniente si presenta però con il gelato che facciamo in casa. La differenza tra i due tipi di gelato spi spiega abbastanza facilmente. Oltre a motivazioni di natura puramente tecnica che riguardano l'attrezzatura professionale dei gelatai, vi sono ragioni che dipendono anche dagli ingredienti utilizzati nel laboratorio della gelateria. Se scopriremo quali sono i segreti della gelateria artigianale, sapremo come rendere più cremoso il gelato fatto in casa. Proviamo a capire cosa bisogna fare di preciso.

• Ingredienti freschi e genuini
• Addensanti comuni come farina, maizena e fecola di patate
• Addensanti come farina di semi di carrube o di guar

Quando realizziamo il gelato in casa, possiamo usare la gelatiera o anche procedere manualmente. In entrambi i casi è assolutamente necessario utilizzare ingredienti freschi e di buona qualità. Il gelato rientra nella categoria delle creme, e quindi bisogna trattarlo come tale. Scegliamo dunque delle uova fresche e biologiche. E facciamo molta attenzione all'ingrediente principale, ovvero il latte. Senza il prezioso liquido bianco candido non potremmo mai avere un buon gelato. Difatti il risultato della lavorazione sarebbe sempre e solo una granita, mentre il gelato non si compone di solo ghiaccio. Il latte intero e la panna devono essere ad alto contenuto di grassi, e non light né parzialmente scremati. Anche gli aromi che andiamo ad impiegare per i vari gusti devono essere naturali al 100%. Evitiamo di usare sciroppi o estratti. Dobbiamo preferire frutta fresca o secca, e magari impiegare anche qualche infuso.

Il ruolo che svolgono gli addensanti è davvero fondamentale per quanto riguarda la cremosità e la consistenza di un buon gelato. Solitamente nel gelato fatto in casa non si pensa ad aggiungere un'addensante come la farina, la fecola di patate o l'amido di mais. Gli adensanti invece sono indispensabili perché si usano anche per realizzare correttamente la crema pasticcera. Siccome il gelato è una crema parimenti, allora non dobbiamo dimenticare questo componente importantissimo. Se desideriamo ottenere un gelato ancora più cremoso, allora possiamo utilizzare degli addensanti ancora più portentosi, come la farina di semi di carrube e quella di semi di guar.

La farina di semi di carrube e la farina di semi di guar si chiamano "Idrocolloidi" e ci servono per togliere l'acqua dal composto del nostro gelato. Così facendo, bloccheremo immediatamente la formazione del ghiaccio e avremo una cremosità maggiore. Le sostanze come gli idrocolloidi si devono dosare sapientemente, senza eccedere. Persino i gelatai più esperti incontrano qualche difficoltà, pertanto prestiamo attenzione alle quantità. Dopo anni di studi e ricerche, hanno fatto la loro comparsa le prime miscele bilanciate dette " neutri". Esse vengono aggiunte direttamente alla miscela del gelato e ne accentuano la cremosità. In commercio troviamo molti tipi di bustine già dosate. Inoltre abbiamo tutte le informazioni che ci servono per aumentare la cremosità del nostro gelato fatto in casa.

• Gli addensanti devono essere sempre miscelati con altri solidi, come ad esempio con lo zucchero e poi aggiunti al composto.
• Facciam oattenzione alle dosi degli addensanti.

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