Come riconoscere i calamari freschi

14 06 2018
Nicola Tenani

1/7 – Introduzione

La cucina di mare oggi ha diffuso nuove ricette, anche grazie al web ed ai programmi televisivi, la diffusione di ristoranti etnici e la propensione di tornare dai viaggi arricchiti anche da esperienze gastronomiche. Un capitolo importante in questa direzione è rappresentato dalle cruditè ittiche come sushi e sashimi e tartare di pesce. In questo gustoso e affascinante capitolo dei vostri ricettari scoprirete quanta ‘personalità’ porterà il calamaro sia crudo che cotto ma questo cefalopode saporito, ideale per preparare mille e mille ricette, necessita di una priorità dalla quale non si può prescindere la freschezza. Non è assolutamente difficile da riconoscere, ma ci sono piccoli requisiti che se saprete dare loro la giusta attenzione, vi permetteranno di capire a colpo d’occhio se i calamari che state acquistando sono davvero freschi oppure è meglio scrutare il banco del pesce accanto …

2/7 Occorrente

Calamari freschi
Spirito d’osservazione

3/7 – Non confondetelo con il totano

Il calamaro è un mollusco che appartiene al gruppo del cefalopodi ed è facile trovarlo nel Mar Mediterraneo. Comunemente pescato a tutte le latitudini, il calamaro è un piccolo principe delle ricette sia cotte che appartenenti al vasto capitolo delle cruditè marine. È abbastanza diffusa però la convinzione di acquistare calamari quando in realtà ciò che vi si presenta è il totano, un cugino di primo grado altrettanto gustoso ma più adatto a fritture che a tartare o ad altre preparazioni. Il calamaro è possibile riconoscerlo in base alla sua forma particolare: nel calamaro, le pinne laterali arrivano a metà della lunghezza totale del mantello e queste sono a forma di rombo; nel totano, le pinne sono in una parte diversa del corpo e sono triangolari. Se il calamaro è fresco e piccolo, allora cuocerà nel giro di venti minuti e il mollusco risulterà davvero tenero. Se è congelato, invece, il tempo di cottura può variare e generalmente la qualità del prodotto sarà molto più bassa e la sua consistenza gommosa.

4/7 – Come riconoscerne la freschezza

Dopo un giorno e mezzo circa dal momento della pesca, è possibile affermare che il calamaro non risulterà più fresco e quindi è sconsigliabile il suo acquisto. Ovviamente riuscire ad individuare questi dettagli è complicato per chi non ha esperienza. Prima di tutto bisogna osservare il mollusco: il calamaro deve avere un colore intenso e la parte bianca deve essere molto lucida e brillante. Quando desiderate acquistare questo prodotto, se riscontrate dei requisiti diversi, come ad esempio un colore del corpo tendente al giallo, allora questo è sintomo di scarsa freschezza. Ulteriori caratteristiche necessarie da individuare per poter determinare lo stato di freschezza del calamaro si ricavano dall’analisi olfattiva e tattile del prodotto.

5/7 – L’olfatto non tradisce mai

Dopo aver osservato il mollusco, infatti, è buona norma annusarlo. La qualità del suo odore sarà fondamentale per poter decidere se il cefalopode è di buona o cattiva qualità. Per procedere all’acquisto, dovreste percepire un naturale odore di mare, come nuance di salsedine spiccate o di alga; se non sono questi gli odori che percepirete, allora il calamaro il motivo può essere che il cefalopode è già stato riciclato diverse volte sul banco del pesce quindi risulterà essere vecchio anche di parecchi giorni. Quanto all’analisi tattile, il calamaro fresco avrà una muscolatura particolarmente compatta, al punto che, per migliorarne la freschezza, sarà necessario “battere” il cefalopode. Rivolgetevi sempre alla vostra pescheria di fiducia per ottenere un buon prezzo, ma soprattutto un’eccellente qualità del prodotto che vi interessa.