Come riconoscere la qualità di un salume

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Difficoltà: media
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Introduzione

La tradizione gastronomica italiana vanta una gran varietà di salumi pregiati e rinomati. Si distinguono per provenienza regionale e per metodo di lavorazione. Alcuni, come lo Speck Alto Adige o il Prosciutto San Daniele, hanno fama mondiale e marchi di protezione IGP e DOP. Immancabile nell'alimentazione casalinga e quotidiana, il salume è anche una presenza fissa nei menu di pizzerie e ristoranti. Inoltre, si presta alla preparazione di numerose portate, come antipasti, primi piatti, secondi e torte salate. Il salume, se di qualità, è un ottimo sostituto della carne fresca. Il sapore inconfondibile di un salume eccellente è il risultato di diversi fattori. La qualità della materie prime, il processo di lavorazione e il metodo di conservazione garantiscono l'eccellenza di un salume. Accanto alle grandi marchi nazionali, esistono innumerevoli brand locali ed esteri spesso sconosciuti. È necessario saper riconoscere la qualità di un salume per districarsi nell'ampia offerta del mercato.

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Occorrente

  • Etichetta
  • Ottima conoscenza dei processi di preparazione delle carni
  • Salumi vari
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Considerare il tasso di umidità

Per riconoscere la qualità di un salume, bisogna considerare il tasso di umidità. Questo elemento si può osservare anche a occhio nudo. Nel caso dei prosciutti, deve essere inferiore al 75%. Assenza di polifosfati, proteine aggiunte, glutammato e amidi. Saper leggere l’etichetta è fondamentale. Il primo ingrediente in elenco deve essere riportare il genere di carne presente. È bene verificare la provenienza della carne e la percentuale di grasso. Quest'ultimo non dovrebbe superare il 30%.

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Alterazioni che subiscono i salumi

Spesso un salume può subire delle alterazioni. Queste compromettono seriamente la sua qualità e bontà. Per il prosciutto crudo è facile riconoscere eventuali difetti. Una coscia intera, infatti, non deve avere un peso inferiore ai sette chili. Un prosciutto eccessivamente piccolo diventa insipido. Ogni fetta deve presentare un colore acceso, uniforme e contenere poco grasso al suo interno. Lo strato di grasso presente all'esterno, invece, è segno di ottima qualità. Si può riconoscere la stagionatura ottimale al momento del taglio. La fetta, tenera e soffice, si piega facilmente.

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Osservare il colore

Per riconoscere la qualità di un salume famoso come lo speck, bisogna osservarne il colore. Al taglio deve essere rosso vivo. Il grasso esterno, morbido e saporito, grazie al processo di affumicatura. Macchie di fumo, fenditure, untuosità eccessiva, sono segnali di qualità scadente. L'odore caratteristico, legnoso, intenso e aromatico, è un importante segno di riconoscimento.

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Contenuti grassi

La pancetta, per essere ottima, deve avere delle parti di grasso di colore bianco perlaceo. Di solito i contenuti grassi e magri in una fetta si compensano. Il prosciutto cotto migliore, invece, è quello preso dalla coscia completamente disossata, ma integra. La carne deve essere succulenta e poco vischiosa.
La bresaola di qualità, ideale per diete ipocaloriche, si può riconoscere attraverso alcuni indizi. Colore rosso scuro, sapore dolce ed equilibrato, consistenza morbida, ma soda.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Fare attenzione alla percentuale di grasso
  • Se possibile, assaggiare per scoprirne il sapore
  • Osservare il colore e annusarne l'odore
  • Prediligere i marchi protetti e di provenienza italiana
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