Come ricoprire la torta con pasta di mandorle

20 09 2022
Sole //

1/6 – Introduzione

La pasta di mandorle chiamata anche “reale”, ha origini antichissime, infatti veniva già preparata prima del periodo medievale, sia in Oriente che in Nord Africa. Questa pasta non deve però essere confusa con il marzapane, che è una tipica specialità siciliana molto simile ma che prevede l’utilizzo di maggiori quantità di zucchero.
Il corretto dosaggio, indicato dalla tradizionale ricetta, è di 1 chilogrammo di mandorle da mescolare con 800 grammi di zucchero. Nella guida verrà spiegato come ricoprire una torta di 22/24 centimetri di diametro con la pasta di mandorle.

2/6 Occorrente

400 gr di farina di mandorle, 320 di zucchero, acqua q.b., 5 cucchiai di liquore all’amaretto, 1 albume, 1 bustina di vanillina.

3/6 – Come preparare la pasta di mandorle

Innanzitutto tritate nel mixer le mandorle pelate, evitando di ottenere una farina eccessivamente fine. Prendete una pentola bassa, ma abbastanza ampia e versatevi lo zucchero e poca acqua. Mescolate bene cercando di ottenere uno sciroppo piuttosto denso. Cuocete a fiamma bassa e unite lentamente la farina di mandorle, girando continuamente il composto con un cucchiaio di legno, per non farlo attaccare al fondo. Proseguite sino a creare un impasto ben consistente, spegnete il fornello e fate raffreddare la vostra pasta all’interno della pentola.

4/6 – Stendere il composto

Lavorate nuovamente l’impasto unendovi l’albume montato a neve ben ferma, la vanillina e un cucchiaio di liquore all’amaretto. Stendete il composto con un mattarello cercando di dargli la forma di un disco spesso spianando la sagoma tra due strati di carta da forno, per non farlo attaccare piano da lavoro. Fate scivolare la forma tonda sul pan di spagna precedentemente ammorbidito con del liquore all’amaretto (diluendolo con 8 cucchiai d’acqua) e farcito con crema a piacere. Fate molta attenzione a non rompere il disco, per non dover ricominciare a spianarlo.

5/6 – Stendere sulla torta e fare delle decorazioni

Sollevate con attenzione il disco stendendolo delicatamente sulla torta, passate leggermente il mattarello sulla superficie per farlo aderire bene e avvolgete l’intero dolce sempre con estrema delicatezza. Con un una lama affilata tagliate le parti di pasta eccedenti, riunite tutti i ritagli formando una palla e create con le mani delle minuscole sfere da allineare sul contorno del dolce per definirlo in maniera più elegante. Applicate infine qualche fiorellino di zucchero colorato sulla superficie della torta ed eventualmente (se si tratta di un compleanno), aggiungete una scritta colorata eseguita con la tasca da pasticciere contenente crema al cioccolato, alla frutta, crema pasticciera… Ed ecco terminato il vostro capolavoro.