Come ricoprire una torta con fondente

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Quando si parla di "fondente" in pasticceria, si vuole intendere quella pasta di zucchero che viene utilizzata per ricoprire le torte. Lo scopo di tale pasta è quello di rendere la superficie liscia in modo da permettere poi al pasticcere di eseguire la decorazione richiesta. Vediamo allora di seguito come ricoprire una torta con il fondente.

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Occorrente

  • Per il fondente: 450 grammi di zucchero a velo, 50 grammi di glucosio, 30 ml di acqua fredda, 5 grammi di colla di pesce, 1 cucchiaio di miele
  • Per la crema di burro: 50 ml di acqua, 175 grammi di burro, 6 tuorli, 150 grammi di zucchero, 1 bustina di vanillina
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Il primo passo da fare è quello di procuraci gli ingredienti necessari, quando tutto è nelle nostre mani possiamo cominciare con la preparazione. Il fondente si prepara in circa 20 minuti, ma se da un lato la preparazione è veloce, dall'altro richiede molta attenzione. Prendiamo una ciotola sistemiamo la colla di pesce e l'acqua fredda, lasciamo in ammollo per circa 10 minuti. Nel frattempo mettiamo all'interno di un pentolino il glucosio, e quando la colla è sciolta, versiamola sul glucosio insieme a tutta l'acqua. Mettiamo ora il contenitore sul fuoco molto basso, aggiungiamo un cucchiaio di miele, mescoliamo facendo però attenzione a non portare il composto in ebollizione. Continuiamo fino ad ottenere un composto liquido e ben amalgamato. Spegniamo il fuoco e trasferiamo la miscela ottenuta all'interno del mixer dove andiamo ad aggiungere anche lo zucchero vanigliato. Accendiamo l'apparecchio e posizioniamolo sulla massima velocità. Se abbiamo eseguito tutti i passaggi in modo corretto, dobbiamo ottenere una pasta morbida al punto da poter essere facilmente lavorata con le mani.

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Il fondente non può essere semplicemente adagiato direttamente sulla torta, ma occorre preparare una crema di base che funga da collante. Sciogliamo in un pentolino lo zucchero e l'acqua, facciamo raggiungere al composto la temperatura di 121°, per rilevare la temperatura utilizziamo un termometro da cucina. Montiamo a neve 6 tuorli, quando hanno raggiunto la giusta consistenza, aggiungiamo lo zucchero sciolto. Lavoriamo poi il burro mescolandolo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una morbida crema. Incorporiamo al termine il composto ottenuto e una bustina di vanillina.

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Quando la crema di burro è pronta, andiamo a spalmarla sulla torta in modo uniforme, aiutandoci con una spatola. Una volta ricoperta tutta la superficie possiamo procedere alla stesura del fondente, procedendo in questo modo. Prendiamo la pasta, con l'aiuto di un mattarello stendiamola fino ad ottenere uno strato sottile e liscio. Quando è pronta posizioniamola sulla torta, con le mani esercitiamo una leggera pressione fino a quando la pasta non ha fatto una perfetta aderenza. Ritagliamo poi i bordi finali donando alla sagoma una linea armonica. A questo punto possiamo procedere con la decorazione
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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Se non si trova il glucosio, questo può essere sostituito da miele molto denso, anche se il risultato non sarà preciso come con l'utilizzo del glucosio

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