Come rosolare la carne

Tramite: O2O 27/06/2018
Difficoltà: media
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Introduzione

La rosolatura della carne è una delle pratiche più usate in cucina. È una tecnica-base che consiste nel cuocere gli alimenti in una sostanza grassa, in genere burro chiarificato e olio d'oliva (ma anche strutto o margarina, anche se usati di rado).
Rosolare la carne significa creare con la cottura, uno strato protettivo esterno che trattenga i succhi nutritivi all'interno della carne, rendendola così morbida e più nutriente.
Un'operazione che può sembrare facile ma che, se non eseguita nella giusta maniera, può rendere la carne secca e stopposa, se non addirittura bruciata.
Tuttavia esistono una serie di accorgimenti che, se eseguiti alla lettera e con il giusto impegno, renderanno l'operazione di sicuro più facile. Vediamo come.

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Quale padella usare?

Una buona percentuale della riuscita della rosolatura è legata alla tipologia della padella che deciderete di adottare. La padella infatti, deve essere scelta in base alla grandezza della carne, più grande è l'alimento da cuocere, maggiore sarà il diametro della padella. Infatti, se il diametro è troppo ampio la superficie del grasso che rimane scoperta, tenderà a bruciare. Se, al contrario, il cibo è troppo ristretto, si produrrà uno strato di vapore che tenderà a stufare la carne anziché rosolarla.
Infine, è preferibile usare padelle in rame con almeno uno spessore di 3,5 mm, poiché il rame è un ottimo conduttore termico e lo spessore elevato permette di evitare sbalzi termici. In alternativa, potete utilizzare anche padelle in alluminio col fondo antiaderente.

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Quale grasso scegliere?

Per rosolare la carne, rossa o bianca che sia, è indispensabile l'utilizzo di un grasso da sciogliere nel quale verrà fatta cuocere la carne. Il grasso sicuramente migliore è il burro chiarificato (che è facilmente trovabile in commercio o da preparare in casa), ma è possibile usare anche una miscela di burro e olio d'oliva che sopporta meglio le temperature, o ancora lo strutto, tanto caro alle nostre nonne.
Fondamentale, però, è rispettare il "punto di fumo" del grasso, ossia quella temperatura che raggiunge prima che si bruci creando fumi tossici. Ad ogni grasso corrisponde uno specifico punto di fumo: 130 c°il burro, 160 c° il burro chiarificato, 180 c° l'olio d'oliva e 210 c° lo strutto.

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Quali sono le fasi di rosolatura?

Qualsiasi sia la padella che sceglierete di adottare, ricordatevi di utilizzarne una con il fondo spesso, in modo da non abbassare troppo la temperatura all'interno.
Detto questo, le fasi della rosolatura sono sostanzialmente due: una prima fase, quando sciolto il grasso bisogna aggiungere la carne ed una seconda, che consiste nel far cuocere la carne lentamente per evitare che diventi secca e stopposa.
Dunque, nella prima fase, la temperatura deve essere abbastanza elevata in modo da permettere una subitanea creazione della crosticina dorata su entrambi le parti della carne (sopra e sotto) e ai lati (facendola rotolare all'interno della padella). Dopo è necessario abbassare la fiamma ed ultimare la cottura a fuoco basso, in modo da permettere al calore di penetrare in profondità senza bruciare la carne, preservandone così un gusto tenero e appetitoso.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per evitare la fuoriuscita dei succhi nutritivi, non bucate la superficie della carne.
  • Per una rosolatura perfetta, ricordatevi di aggiungere il sale solo alla fine.
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