Come scegliere carni di qualità

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La carne è importante nell'alimentazione mediterranea; infatti, un consumo modesto a settimana è addirittura salutare. Gran parte dell'apporto proteico che viene ingerito arriva dalle carne: bovina, suina, pollame o cacciagione. La qualità delle carni è fondamentale per una dieta sana per cui bisogna selezionarle con criterio e consapevolezza. Leggendo questo tutorial si possono avere alcuni utili consigli su come scegliere le carni di qualità.

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Colore delle carni

La prima cosa da prendere in considerazione è quella del colore delle carni; esso deve essere brillante e non opaco. Il manzo ha un colore rosso vivo, invece il vitello più rosato, ma luminoso. La carne di maiale è rosea ed ha una luminosità tenue come la superficie di una perla. L'agnello ha un colore rosa piuttosto brillante. Il colore è importante in quanto testimonia la qualità ed al tempo stesso anche la freschezza. Carni dal colore livido e scuro sono da evitare; lo stesso discorso vale per le tracce di grasso. Queste ultime possono essere bianche oppure tendenti al giallo, ma devono sempre essere brillanti.

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Carni non gommose

Le carni di qualità non devono essere troppo asciutte. Se si nota che la carne è stopposa, un po' "arida" a vedersi è opportuno non acquistarla in quanto è sintomo di scarsa qualità e freschezza. Se non si possono fare simili osservazioni è consigliabile utilizzare il tatto. Le carni di qualità devono essere tenere e non devono risultare "gommose" oppure difficili da sezionare. Per far mantenere alla carne la propria qualità anche in cottura bisogna rispettare alcune regole. Si deve tirare fuori dal frigorifero un po' prima di cominciare a cuocerla. In questo modo essa torna a temperatura ambiente; in caso contrario la carne subisce uno sbalzo di temperatura e si induriscono le fibre.

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Scottatura delle carni

Per ottenere delle ottime bistecche oppure dei succulenti arrosti è opportuno scottare le carni per 30 secondi su ogni lato. Questo vale sia per la cottura su piastra che per quella in forno. Questa scottatura, da eseguire a fuoco vivo, permette di creare una crosticina in superficie. Essa impedisce ai succhi di disperdersi; i succhi prodotti si distribuiscono tra le fibre mantenendo così la tenerezza della carne. Dopo la cottura è preferibile far riposare le carni per diversi minuti. Bisogna coprire con carta stagnola per mantenere il calore. È importante sapere come cuocere le carni in quanto senza questi piccoli consigli anche la carne migliore può diventare indigesta.

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