Come scegliere la carne più tenera

La carne, nonostante negli ultimi anni siano aumentati esponenzialmente il numero di persone vegane, vegetariane ed animaliste, atte a sensibilizzare sui problemi provocati dal suo consumo, resta uno degli alimenti più consumati dai cittadini italiani. Un fattore fondamentale che porta la carne ad essere consumata in modo così massiccio, è il fatto che essa può essere presentata sotto diverse forme e accompagnata in modi differenti, dando la possibilità di creare ricette innovative, oltre le diverse modalità di cottura. Inoltre, la carne è da sempre considerata un alimento imprescindibile della dieta e della tradizione italiana. In questa guida verrà indicato come scegliere la carne più tenera, un primo passo per poter gustare delle ricette saporite e fantasiose.

Uno degli aspetti primaria da prendere in considerazione al fine di scegliere una carne tenera, è il tempo d'esposizione sul bancone del macellaio, o nel reparto di macelleria del supermercato. Qualora la carne sia in esposizione già da diversi giorni, sicuramente avrà un colore che avrà subito variazioni organolettiche. Cominciando dalle carni bianche, un coniglio di buona qualità si riconosce attraverso il colore rosa chiaro della carne, per il grasso che deve essere bianco, ma anche per il fegato, di colore chiaro ed uniforme. Inoltre, i muscoli dorsali devono essere sviluppati, sporgendo dalla spina dorsale.

Passando alla carne di pollo, il petto dovrà essere massiccio, sodo ed avente un tipo di polpa leggermente umida; una pelle che non faccia intravedere delle macchie o delle insanità nella superficie. Qualora presentasse tutte queste caratteristiche, il pollo (ma questo vale per tutto il pollame) avrà senza ombra di dubbio una carne delicata. Passando al maiale, i tagli che si trovano in commercio sono già relativamente teneri ma la carne deve essere, al momento dell'acquisto, soda, con le parti grasse bianche o color panna. Il vitello da latte, invece, deve presentare delle carni aventi un colore tendente al rosa chiaro, che siano umide e con grana fina. Qualora non fosse così, e mostrasse carni macchiate, asciutte e caratterizzate da un colore rossastro o, addirittura, grigiastro, non saranno sicuramente fresche e, di conseguenza, tenere. La carne di manzo deve presentarsi di un colore rosso vivo e deve essere brillante.

Un altro aspetto fondamentale per andare a comprare un tipo di carne che risulti tenera, è preferire un taglio il più possibile tenero. Di solito, il fattore tenerezza è determinato da una maggiore o minore presenza di tessuto connettivo. Nel dettaglio, un taglio nel quale siano presenti molte terminazioni nervose, sarà sicuramente più duro. Nel filetto, per esempio, universalmente riconosciuto per avere una carne molto morbida, è presente una percentuale alta di tessuto muscolare, ma una percentuale bassa di tessuto connettivo. Inoltre, un aspetto non secondario è che, qualora si scegliesse una carne troppo magra (questo avviene soprattutto se la bestia è giovane), essa risulterà poco succosa e, quindi, meno morbida una volta cotta.
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