Come servire e accompagnare il vino passito

17 05 2022
Alessandro Bocci

1/6 – Introduzione

I vini passiti e liquorosi, ideali al termine del pasto per accompagnare dolciumi e pasticceria secca, sono differenti dagli altri sia per la maggiore percentuale di alcool che per il sapore dolce e “fruttato” determinato dall’utilizzo di uve invecchiate di varietà dolcissime.
Per queste sue caratteristiche, la modalità in cui devono essere serviti i vini passiti e liquorosi si differenzia da quella degli spumanti classici e dei vini denominati “da pasteggio”.
Nella guida esposta nei passaggi susseguenti, vi forniamo alcuni pratici consigli su come bisogna servire e accompagnare il vino passito nel miglior modo possibile, affinché la degustazione diventi un momento unico e speciale per gli ospiti e i commensali.

2/6 Occorrente

Vino Passito
Cibi e/o aperitivi di accompagnamento

3/6 – Si accompagna perfettamente ai dolci

Innanzitutto, dovete sapere che i vini passiti (come, per esempio, il famoso “Passito di Pantelleria“) si caratterizzano per un bouquet profumato, dal retrogusto aromatico e intenso che si accompagna perfettamente alle portate dolci (specialmente alla pasticceria secca e ai biscotti, ma anche alle crostate, alle torte a base di frutta secca e al cioccolato).
Il sapore dolce dei vini liquorosi potrà altresì essere accompagnato ottimamente ai dessert preparati con le marmellate e le confetture “acidule” (come quelle fatte con gli agrumi): in questo modo, il connubio sarà maggiormente raffinato e degno degli chef stellati.

4/6 – Si accompagna anche a pietanze dai gusti forti e decisi

I vini passiti accompagnano anche le pietanze dai gusti maggiormente forti e decisi (come il “fois gras” e i formaggi piccanti) con accostamenti apparentemente azzardati che si rilevano invece una base ideale per comporre degli insoliti aperitivi.
Secondo la tipologia e l’abbinamento culinario, i vini passiti potrebbero essere serviti a temperature comprese tra i 10°C e i 18°C: comunque, è valida la regola generale che più la temperatura è ridotta, meno si avrà la percezione della gradazione alcolica e dell’aroma del vino, ottenendo un sapore molto più “piatto” e meno caratteristico.
Aumentando la temperatura di servizio, invece, si esalteranno anche le “note aromatiche”, classiche dei vini liquorosi e passiti, ma anche la gradazione alcolica.

5/6 – Si serve alla giusta temperatura

Secondo le peculiarità dei vini liquorosi e passiti, un classico “flute” sarà più che sufficiente per assaporarne totalmente il sapore: se desiderate intingere qualche biscotto, ne andrà prevista una quantità maggiore da versare all’interno di un bicchiere più capiente (generalmente circolare e basso).
Dopo aver estratto la bottiglia di vino passito dal frigorifero o dall’apposita cantina, la propria temperatura tenderà subito ad aumentare, ancor più quando andrete a versarlo all’interno del bicchiere: per una maggiore precisione, soprattutto nei primi tempi, si consiglia di comprare uno dei molti termometri “da vino” reperibili in commercio.