Come sfilettare il salmone

tramite: O2O
Difficoltà: difficile
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Introduzione

Gustare un buon filetto di pesce è molto appagante, ma non sempre la preparazione e la fase di ripulitura è semplice da attuare. Tuttavia, esistono delle tecniche e delle soluzioni ben precise da applicare, per evitare di rovinarlo nella sua integrità e per renderlo il più possibile presentabile sulla tavola, a cottura ultimata. In questo contenuto vedremo come sfilettare il salmone, un pesce molto pregiato e gustoso, che si presta a tantissime ricette di cucina internazionale.

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Occorrente

  • coltello con lama di spessore 3 cm
  • coltello con lama di spessore 2 cm
  • coltello da cucina
  • guanti in lattice
  • tagliere in legno
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Prima di iniziare la fase di lavorazione, pensiamo a proteggere le mani sia dall'odore del pesce che di pungerci con qualche eventuale spina, usando dei guanti in lattice di colore neutro; molto utili anche per avere una maggiore presa con il salmone, che inevitabilmente a contatto con le mani, tende a scivolare via. Passiamo il filetto sotto l'acqua e mettiamolo adagiato su un tagliere di legno.

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Prima di procedere a tagliare la pancia del salmone, per togliere le interiora, verifichiamo che il coltello sia ben affilato; non attuiamo nessuna forza ma pratichiamo un taglio lineare, senza movimenti scoordinati. Non andiamo troppo a fondo all'interno della pancia, onde evitare di recidere gli organi interni del pesce, che potrebbero insidiare all'interno dei batteri, così da vanificare la qualità della polpa. Posizioniamo il salmone su un fianco e mantenendolo fermo dalla coda, inseriamo la punta della lama del coltello, nella pancia del pesce, facendola scorrere fino alla testa, all'altezza delle branchie. Se riscontriamo difficoltà di penetrazione, applichiamo una lieve pressione, man mano che percorriamo il ventre.

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Adesso passiamo a incidere la parte del dorso; questa è sicuramente più dura rispetto alla pancia, quindi iniziamo a tagliare dall'osso che sta retrostante la pinna. Premiamo fino alla zona della lisca e scendiamo giù fino alla zona della pancia. Adesso solleviamo dolcemente la carne, per verificare se si è completamente distaccata dalla testa, se così non fosse ripassiamo il taglio che abbiamo fatto precedentemente. Anche nella fase di taglio del dorso, non incidiamo troppo, sempre per evitare di recidere gli organi.

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A questo punto giriamo il salmone e tagliamo dalla pancia verso il dorso, quindi al di sotto della pinna pettorale. Solleviamo il filetto di pesce e controlliamo che si sia distaccato dalla testa. Ora, collochiamo il salmone con la testa appoggiata sul tagliere e servendoci del coltello con lo spessore più ampio, facciamo un taglio dietro la testa per aprirla in due poi, rimuoviamo gli organi interni. Se qualche residuo rimane attaccato alla polpa, come ad esempio le lische, serviamoci di un coltello da cucina per esternarlo. Infine rimuoviamo le pinne caudali, grattando la pelle dal basso verso l'alto. Passiamo il filetto sotto l'acqua e il lavoro è così ultimato.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • se recidiamo un organo, controlliamo che il liquido si disperda al di fuori del corpo e che non rimanga al suo interno.
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