Come sfilettare una sogliola

Tramite: O2O 21/05/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

Pulire e sfilettare bene un pesce è il primo passo per creare delle ricette di mare saporite e gustose. Non si tratta di un'operazione complicata anche se necessita di un po' di attenzione, e di pochi strumenti che tutti abbiamo a casa. In questa guida nello specifico impariamo insieme a sfilettare una sogliola, e a ricavarne dei filetti pronti da usare in cucina per le nostre ricette. Vediamo insieme come.

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Occorrente

  • Sogliola
  • Guanti
  • Coltello flessibile o rigidoet
  • Forbici da cucina
  • Squamatore
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Gli strumenti

Per prima cosa adagiate il pesce su un piano, infilate i guanti ed iniziate a pulire la pelle dalle squame con lo squamatore. In assenza di questo strumento potete usare un coltello e raschiare piano piano entrambi i lati del pesce. A questo punto prendete le forbici, e tagliate via le pinne laterali e ventrali del pesce.

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L'incisione

Con un coltello incidete leggermente la pelle del pesce dalla parte della coda in modo orizzontale. Tenete ferma la zona finale del pesce con una mano e con l?altra cercate di sollevare la pelle prendendola con le dita (è sconsigliato in questa fase l'uso di guanti perché complicano l'operazione) e strappatela via con delicatezza. Potete aiutarvi con l'uso di un canovaccio o di carta assorbente che danno una presa più resistente. Una volta staccata via la pelle, prendete un coltello (preferibilmente flessibile), fate un taglio sul dorso, al centro del pesce lungo l'asse, ed infilate il coltello in modo da sollevare il filetto seguendo l'attaccatura delle spine. Ripetete la stessa operazione girando il pesce: staccate la pelle tirandola verso la testa del pesce e rimuovetela interamente.

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Il tamponamento

A questo punto si deve eviscerare la sogliola: incidetela ai lati lungo la testa ed eliminate le viscere togliendole con le dita, e concludete l'operazione eliminando anche le branchie.
Passate la vostra sogliola sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di sangue e squame, e tamponatela con la carta assorbente. Ora il pesce è pronto per essere sfilettato, e per agevolare il tutto è consigliabile usare un coltello flessibile e dalla lama sottile. Incidete il pesce ai lati della testa e lungo l'asse centrale verso la coda, sollevate il filetto e toglietelo via con un taglio ai lati; procedete allo stesso modo dall'altra parte.

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La padella

Potrebbe capitare che per una ricetta in padella si richieda di mantenere la pelle bianca che terrà unita la carne della sogliola durante la cottura. In questo caso quindi non eliminatela durante la pulizia. Se invece dovete fare una cottura alla brace o alla griglia potete lasciare la pelle, in modo che tenga compatte le carni e le protegga dal fuoco vivace, ma la dovete eviscerare comunque e levare pinne.

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