Come si distilla la grappa

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Introduzione

Con il nome Grappa dal 1984, si intende solo e unicamente l'acquavite di vinaccia prodotta in Italia. La distillazione è una pratica di cui si ha documentazione dall'anno 1000 e nasce nelle regioni del nord, quali Piemonte, Lombardia e Triveneto. Ecco due metodi su come si come distilla la grappa con l'alambicco.

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Occorrente

  • Alambicco
  • Acqua
  • termometro
  • Vinacce
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Per l'operazione di distillazione della grappa serve l'alambicco, uno strumento composto da una caldaia nella quale si inseriscono le vinacce fermentate cioè bucce di acini, semi e raspi, procedendo poi al loro riscaldamento. In seguito l'alambicco viene chiuso ermeticamente da un tappo, dal quale fuoriesce un tubo, detto collo di cigno, collegato ad una serpentina di raffreddamento, entro la quale fluiscono i vapori che, condensando nella serpentina, tornano allo stato liquido, dando origine al distillato. Questa prima operazione permette di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua in più.

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Inseriamo nella caldaia in quantità uguali, le vinacce e l'acqua e portiamo la temperatura a c. A. 78° centigradi. A questa temperatura iniziano a bollire i gas più volatili, che sono l'alcool metilico, l'aldeide acetica e l'acetato di etile, sostanze altamente tossiche, che rappresentano la testa della distillazione. Questa parte sgradevole va eliminata ed è chiamata rettificazione.

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Aumentiamo da c. A 78° centigradi a 100° centigradi. In questo range avviene la distillazione del cuore della grappa, dove l'alcool etilico e le sostanze volatili diventano un concentrato e vengono messi a raffreddare portandoli allo stato liquido. Essi danno alla grappa il tipico aroma del distillato.

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La testa è la prima parte delle tre da dover eliminare perché contiene alcol metilico, che è nocivo. La Grappa è ottenuta selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche. Verrà poi eliminata la coda, l'ultima parte della grappa, che è ricca di sostanze oleose.

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Nel metodo distillazione continua invece, la sansa viene introdotta in una colonna grande e attraversa dal basso verso l'alto un flusso di vapore caldo ad una costantetemperatura. Il vapore che sale verso l'alto diventa ricco di alcol e, quando si condensa, genera una miscela alcolica. Questo liquido grezzo è trasformato in una colonna di rettifica, producendo un distillato che varia in forma il contenuto alcolico. L'obiettivo di una buona distillazione è quello di preservare i profumi e rimuoveregli odori.

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