Come si fa il baccalà in umido

1/4 – Introduzione

Molto diffuso nelle regioni del Sud, il baccalà in umido resta una ricetta vincente in qualsiasi periodo dell’anno perché è gustoso, nutriente e si abbina a qualsiasi tipo di contorno.

L’unica difficoltà è che viene messo sotto sale, per questo risulta un po’ salato anche se lo si acquista già dissalato. Per ottenere un sapore equilibrato è bene metterlo comunque a bagno per un’intera giornata, cambiando l’acqua ogni 5-6 ore.
Una volta dissalato, sarai pronta a cucinarlo seguendo la ricetta classica suggerita dalla tradizione.

2/4 – La ricetta del baccalà in umido

Per prima cosa fai soffriggere l’aglio in una casseruola dai bordi alti con olio extravergine di oliva, e dopo qualche minuto aggiungi il pomodoro a pezzi lasciando cuocere per almeno 10 minuti.

La quantità di pomodoro varia in base al gusto personale, generalmente per ogni porzione di baccala occorrono circa 5-6 pomodori piccoli o un paio, se sono grandi. Nel frattempo prepara una manciata di capperi eliminando il sale in eccesso, denocciola le olive nere e sminuzza il prezzemolo e quando il pomodoro ti sembrerà cotto, cala il baccalà con olive e capperi e aggiungi dell’origano.

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Lascia cuocere a fiamma bassa per 10 minuti e assaggia, se non occorre altro sale perché è già presente nel pesce e nei capperi, lascia stare, ma se occorre, aggiungine a piacimento.

Quando il baccalà è pronto, inserisci il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di pepe e il tuo piatto è pronto da mangiare.

4/4 – Baccalà in umido: alcuni consigli per un piatto a prova di chef

Il baccalà è un piatto semplice da preparare ma molto delicato, soprattutto in fase di cottura. Per ottenere una buona consistenza non va cotto per molto tempo perché rischia di sfaldarsi, per questo molte massaie preferiscono passarlo nella farina prima di calarlo in padella. In questo modo si compatta e non rischia di sminuzzarsi.

A Napoli il baccalà in umido viene utilizzato anche per condire la pasta, utilizzando quella di grandi dimensioni come i paccheri rigati. In questo caso, ovviamente, dovrai aggiungere qualche pomodoro in più per garantire condimento sufficiente per tutti.

Sia che lo si mangi come primo che come cena, puoi abbinare un vino bianco secco come l’Aglianico, con un mix di contorni che vanno dalle patate al forno alla cicoria ripassata nell’olio, fino a una porzione di scarole in padella.