Come si fa il baccalà mantecato alla veneziana

1/4 – Introduzione

In Veneto la ricetta del baccalà mantecato è un vero piatto rustico della cucina tradizionale, assieme ad altre preparazioni rustiche come il fegato alla veneziana e i classici risi e bisi.

Oggi gli chef hanno rivisitato questo grande piatto con ingredienti innovativi e strumenti di alta cucina, come il sifone, ma la ricetta tradizionale rimane un cult di sempre.
Vediamo insieme come si fa il baccalà mantecato alla veneziana, un must dei pranzi in famiglia della domenica.

2/4 – Ingredienti

– 500 gr di stoccafisso;
– 250 gr di olio extravergine d’oliva;
– 1 spicchio d’aglio;
– mezzo limone;
– qualche ciuffetto di prezzemolo fresco;
– sale e pepe q.b.
– crostini di pane raffermo.

3/4 – Procedimento

Come prima cosa è necessario acquistare in pescheria dello stoccafisso già ammollato. In alternativa puoi lasciarlo in acqua per tre giorni in frigorifero, ricordandoti di cambiarla almeno 3 volte. Una volta pronto, elimina la pelle e taglialo in tranci, quindi lascialo bollire in una pentola colma d’acqua con lo spicchio d’aglio e le foglie d’alloro, a fuoco dolce per una mezzora.

Aggiungi anche il limone.

Una volta trascorso il tempo necessario, scolalo e riponilo nella ciotola della planetaria.
Ricordati di tenere alcuni mestoli di acqua di cottura. Aziona la boule della planetaria e, mentre è in funzione, aggiungi poco per volta l’olio extravergine a filo e i mestoli di acqua di cottura. Continua a lavorare il baccalà fino a che non avrai ottenuto una consistenza cremosa. Aggiusta di sale e pepe, e aggiungi una manciata di prezzemolo fresco.

Servi quindi il baccalà mantecato alla veneziana sopra a dei crostini di pane caldo e accompagnalo con la polenta, immancabile nelle tavole venete.

4/4 – Alcuni consigli utili

1. Ricordati di acquistare lo stoccafisso; si tratta pur sempre di merluzzo, ma viene essiccato all’aria fredda, mentre il baccalà è conservato sotto sale.
In questa ricetta tradizionale veneta si utilizza in genere lo stoccafisso.

2. Se non disponi di planetaria non ti preoccupare, puoi usare un mestolo di legno come facevano le massaie. Sarà una preparazione più lunga e ci vorrà più energia e fatica per mescolarlo, ma riuscirà ottimo lo stesso!

3. Gusta il baccalà mantecato subito, oppure puoi conservarlo in frigorifero per al massimo un giorno, chiuso in un contenitore ermetico.

Esistono altre ricette preparate con lo stoccafisso, come quello alla livornese, in cui si aggiungono pomodoro, olive e capperi, oppure quello alla vicentina, che si consuma più sodo con il suo sughetto con cui fare la scarpetta.