Per l'impasto potete utilizzare una planetaria o procedere a mano: iniziate unendo in un recipiente le due farine con l'acqua tiepida in cui avete precedentemente sciolto il lievito e lo zucchero, e lavorate gli ingredienti.
Quando l'impasto inizierà a prendere forma, aggiungete il sale e lo strutto poco alla volta, e lavorate per circa 15 minuti, finché il panetto non si staccherà dalle pareti e risulterà liscio e compatto.
Trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavorate per qualche altro minuto, poi riponetelo in una ciotola infarinata, copritelo con un canovaccio e lasciatelo nel forno spento a lievitare. Per accelerare il processo potete anche accendere il forno a 50 gradi.
Dopo circa 2/3 ore l'impasto sarà raddoppiato di volume e potrete iniziare con la farcitura e le pieghe.