Come si fa il risotto ai funghi porcini

Il risotto è un piatto delizioso che piace ai grandi e molto anche ai piccini. Solitamente per la versione con i funghi si usano gli champignon perché sono più facili da trovare, e ad un prezzo ridotto, ma dovrebbero essere rigorosamente freschi per sprigionare tutto il loro sapore e quel tipico profumo che fa venire l'acquolina in bocca. I grandi chef dicono che non è un piatto facile, ma come si fa il risotto ai funghi?

I funghi non si lavano per nessuna ragione al mondo, bisogna solo armarsi di tanta pazienza per togliere tutta la terra. Si può utilizzare un panno umido e aiutarsi con una spazzola o con un piccolo coltello, per poi levigare i gambi e togliere le parti meno morbide. Tagliare poi tutto il fungo della grandezza che si preferisce, tenendo conto che in cottura si ridurrà parecchio: di solito si lascia più grande la testa e si taglia a pezzi più piccoli il gambo.

Per il soffritto si può usare a piacere la cipolla oppure lo scalogno, e una volta imbionditi aggiungere il riso, preferibilmente Carnaroli, circa 70g a testa. Farlo tostare per bene, in modo che mantenga la sua robustezza, aggiungere un po' di vino bianco e lasciarlo evaporare. A questo punto si può iniziare a bagnare un poco alla volta con del brodo vegetale, o di carne, e unire i funghi. In una decina di minuti il risotto sarà pronto. Aggiustare di sale e, a fuoco spento, aggiungere una noce di burro, del parmigiano reggiano grattugiato e del prezzemolo tritato, e far mantecare il tutto. Non servirlo subito, ma lasciarlo in pentola qualche minuto per farlo riposare.

Alcune persone utilizzano un altro tipo di riso, il Roma o l'Arborio, e altri ancora preferiscono usare i funghi secchi, dal sapore più intenso. Oppure cuocerli prima con aglio e prezzemolo, comodo soprattutto se si usano i funghi surgelati. Per preparare il brodo vegetale e non utilizzare il dado, se si ha più tempo a disposizione, meglio bollire semplicemente cipolla, sedano e carota per mezz'oretta. Il risotto dovrebbe presentare il riso sempre al dente ma, se non si ha di fronte uno chef professionista, ognuno può scegliere il grado di cottura che preferisce.