Come si fa il vitello tonnato alla maniera antica

Una delle varianti più famose del classico vitello tonnato, piatto tipico del Piemonte, è quello detto alla vecchia maniera e può essere servito sia come antipasto che come secondo.

Ciò che differenzia principalmente le due ricette non è solo la modalità di cottura della carne, ma anche la salsa che viene preparata in modo diverso.
Nella versione del vitello tonnato alla vecchia maniera, infatti, il taglio di carne viene prima fatto rosolare in padella per poi ultimare la cottura in forno, a bassa temperatura, in modo tale da lasciare la carne tenera e succosa.

La salsa che accompagna il piatto, invece, è composta senza maionese ma con uova sode che vengono frullate insieme a tonno, capperi e acciughe, unitamente all'olio extravergine di oliva, succo di limone e aceto.

Una versione, dunque, piena di sapori decisi e contrastanti che la rendono una ricetta davvero apprezzata e riproposta nelle tavole degli italiani.
Vediamo dunque, di seguito, come si fa il vitello tonnato alla vecchia maniera e quali sono, nel dettaglio, gli ingredienti e le fasi di preparazione e cottura.

? 1 kg di carne di vitello ( preferibilmente girello o magatello);
? Olio, sale e pepe q.b.;
? 3 mestoli di brodo vegetale:
? Mezzo bicchiere di vino bianco.

Per la salsa:

? 250 gr di tonno al naturale;
? 3 uova sode;
? 25 gr di capperi;
? Succo di 1 limone;
? 10 gr di aceto di vino bianco;
? 30 gr di olio evo;
? Pepe a piacere q.b.;
? 1 cucchiaino di senape.

Per preparare il vitello tonnato alla vecchia maniera occorre inizialmente massaggiare la carne, andando a distribuire l'olio evo su tutta la superficie, dopodiché si potrà procedere a rosolarla in un'apposita padella, girandola più volte.

Una volta terminata questa fase preliminare, occorrerà trasferire il vitello in una pentola, versandovi circa 3 mestoli di brodo vegetale e mezzo bicchiere di vino bianco.
A questo punto si andrà a chiudere con coperchio e a cuocere in forno per circa 90 minuti a temperatura molto bassa, ovvero a 70° C.

Fulcro indiscusso di questa ricetta è senza dubbio la salsa; per prepararla è necessario immergere nel bicchiere del frullatore a immersione l'olio di oliva, il succo di limone e l'aceto di vino bianco, così da ottenere una perfetta emulsione dei liquidi.

Si potranno poi aggiungere i capperi, il cucchiaino di senape e le acciughe, frullando tutto per qualche istante, insieme agli ingredienti finali quali il tonno e le uova sode.

A questo punto, una volta cotta la carne, si farà raffreddare per poi guarnirla con la deliziosa salsa di accompagnamento; il vitello tonnato alla vecchia maniera è pronto e potrà essere servito a tavola.