Come si fa lo speck

30 09 2021

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1/5 – Introduzione

Lo speck è uno dei prodotti tipici del Trentino Alto Adige, ma è amato ed apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un salume dalle origini povere, che veniva trattato con spezie e sale, oltre ad esser stagionato ed affumicato, per riuscire a conservarlo per molto tempo e risparmiare, poi grazie al suo ottimo sapore e profumo inconfondibili e stato apprezzato da tutti i ceti sociali. Sono sempre più le persone che disponendo di ambienti adatti alla sua produzione, decidono di farlo in casa, se anche voi volete provare a cimentarvi, vediamo insieme come si fa lo speck.

2/5 Occorrente

coscia intera di maiale
spezie
sale

3/5 – La salatura

Per preparare lo speck con le vostre mani vi occorrerà tanta pazienza, una coscia intera di maiale di ottima qualità ed opportunamente disossata, spezie a piacere, sale e della legna specifica per l’affumicatura. Dopo esservi procurati tutti gli ingredienti potrete dedicarvi alla prima fase della preparazione dello speck che consiste nella salatura che prevede prevede la ricopertura della coscia di maiale con una miscela si sale e spezie a piacere (le più indicate sono il pepe, l’aglio, le bacche di ginepro, l’ alloro, il rosmarino e lo zucchero).

4/5 – L’affumicatura

La coscia di maiale dovrà essere ricoperta da questa miscela per almeno tre settimane, periodo durante il quale di tanto in tanto girerete il maiale in modo tale che ogni angolino di carne sia perfettamente aromatizzato in maniera equa in tutte le parti. Dopo aver effettuato questa preparazione preliminare di fondamentale importanza, potrete dedicarvi alla fase dell’affumicatura, la quale dovrà avvenire mediante l’utilizzo di legna di abete, faggio o pino ad una temperatura che si assenti intorno ai 20°, che conferiranno al vostro speck il giusto aroma.

5/5 – Appendere lo speck

Dopo aver eseguito l’affumicatura, dopo circa tre settimane vi dedicherete alla stagionatura, che avverrà anche essa a 20°, lo speck verrà appeso in un grande ambiente per 22 settimane, durante le quali sulla superficie si formerà una muffa che verrà poi rimossa prima del consumo.