Come si fanno gli ossibuchi alla milanese

L'ossobuco alla milanese rappresenta una delle ricette italiane, di matrice lombarda, più antiche di sempre, ed è ancora oggi una pietanza altamente apprezzata e gustosa, dalla preparazione semplice e pratica.
L'ingrediente principale riguarda un tipo di carne, chiamato appunto ossobuco, ottenuto dal taglio trasversale dello stinco del vitello attorno al quale rimane una specie di medaglione che rappresenta tutta la polpa e che dona quel sapore così intenso e prelibato.
Questo piatto della tradizione lombarda può essere servito in diverse varianti e quella più comune è l'ossobuco alla milanese servito con il tipico risotto allo zafferano.

? 4 ossibuchi di vitello
? 300 ml di brodo di carne
? concentrato di pomodoro
? sedano, carota e cipolla a dadini
? 50 ml di vino bianco
? 80 gr di burro
? 3 cucchiai di farina
? prezzemolo
? scorza di limone
? sale e pepe q.b.

La preparazione degli ossibuchi alla milanese è davvero semplice e veloce; innanzitutto si parte con la preparazione della carne che va salata da entrambe le parti e poi passata nella farina. In una padella far sciogliere il burro e unire gli ossibuchi per poi farli rosolare per qualche minuto. Appena la rosolatura è terminata, togliere la carne dalla padella e metterla da parte. Nella stessa padella, aggiungere il misto di cipolla, sedano e carota, insieme al concentrato di pomodoro, unire nuovamente gli ossibuchi al composto in cottura e far sfumare col vino bianco per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, si aggiunge il brodo di carne, già caldo, e si fa cuocere lentamente il tutto per almeno 40 minuti, avendo cura di mescolare e girare ogni tanto la carne per non farla attaccare al fondo. Gli ultimi ingredienti da unire saranno il prezzemolo e la buccia grattugiata del limone, per conferire al piatto un arricchimento di sapore molto gradevole e che tenderà a risaltare la prelibatezza della carne.

Terminata la cottura, i nostri ossibuchi sono pronti per essere gustati ma, solitamente, non vengono mai serviti da soli; nella tradizione lombarda esistono diverse varianti di accompagnamento e, oltre a quella precedentemente menzionata del risotto allo zafferano, esistono anche altre combinazioni di gusto. Questo piatto, infatti, può essere anche servito con la polenta o con la passata di pomodoro che, in questo caso, andrà a sostituire il brodo di carne. Un'altra piacevole alternativa è quella di servire gli ossibuchi con i piselli e in questo caso andranno bene sia quelli freschi che congelati, che vanno aggiunti al composto ottenuto in padella dieci minuti prima della fine della cottura della carne.