Per preparare gli sformatini di spinaci alla crema di parmigiano, puliamo gli spinaci freschi e poi laviamoli accuratamente. Sgoccioliamoli e trituriamoli grossolanamente prima di metterli in padella assieme a un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
Facciamoli appassire bene e poi spegniamo la fiamma. Una volta che si saranno raffreddati strizziamoli bene e mettiamoli in una terrina.
Aggiungiamo le uova, 100 g di parmigiano grattugiato e mescoliamo con un cucchiaio di legno. Insaporiamo con una grattugiata di noce moscata, sale e una macinata di pepe nero. Aggiungiamo i pinoli triturati grossolanamente e un cucchiaio di latte intero che servirà per rendere più morbido l'impasto.
Prendiamo quattro stampini in alluminio con un diametro di circa 7 cm nella parte più ampia e spennelliamo l'interno con olio. Cospargiamo di pangrattato e togliamo l'eccesso in modo da creare una camicia di pane all'interno di ogni stampino.
Versiamoci dentro l'impasto a base di spinaci e poi livelliamo la superficie con il dorso di un cucchiaio. Sistemiamo gli stampini in una teglia e versiamoci dentro un bicchiere d'acqua.
