Come si fanno le uova in camicia

Le uova in camicia, anche chiamate uova affogate, sono conosciute in tutto il mondo. Considerate un secondo piatto, da servire condite o accompagnate da contorni di verdure cotte o crude, rappresentano il modo migliore per consumare le uova, da un punto di vista nutrizionale e per l'ottima digeribilità. Sono perfette anche a colazione, offerte su crostini di pane. Incidendo l'albume rassodato, ne fuoriesce il cremoso tuorlo: un piacere per gli occhi e per il palato.
A parte i trucchi moderni, ci occuperemo qui dei segreti per uova in camicia perfette con il metodo tradizionale.

La freschezza delle uova, per le uova in camicia è un requisito fondamentale. Ma come si fa a riconoscere se un uovo è fresco, senza romperlo per ispezionarne il contenuto, senza agitarlo per sentire se il rumore denota la presenza di aria all'interno? Un piccolo segreto per capire la freschezza della uova è quello di immergerle in acqua fredda. Se l'uovo si posiziona orizzontalmente sul fondo, significa che è molto fresco. Meno fresco sarà l'uovo e più tenderà a "restare in piedi". Un uovo deposto da otto giorni si inclinerà di 45°.

L'esecuzione perfetta prevede metodo preciso e giusti tempi di cottura. Prima di tutto occorre abbondante acqua in un pentolino profondo e capiente. Questo aiuterà a mantenere la temperatura dell'acqua abbastanza alta e a non far toccare il fondo all'uovo ancora non solidificato.
Le uova saranno a temperatura ambiente, per cuocere più velocemente.
Sale e aceto aiuteranno nella preparazione. Occorre inoltre una ciotolina, o un mestolino, adatti a contenere l'uovo sgusciato e un mestolo forato per recuperare l'uovo cotto. Una ciotola con acqua fredda per raffreddarlo e della carta assorbente per eliminare l'acqua prima di servire.

Nel pentolino che avremo posto sul fuoco aggiungeremo, per un litro d'acqua, un cucchiaino di sale per insaporire l'uovo e un cucchiaio di aceto per facilitare il rapprendersi dell'albume. Nel frattempo avremo sgusciato e fatto scivolare con delicatezza un uovo nella ciotolina o nel mestolino.
Alle prime bollicine, senza far arrivare l'acqua a piena ebollizione, andremo a creare un vortice nel pentolino, usando un cucchiaio o una frusta. Mantenendo costante la temperatura dell'acqua, vi faremo scivolare l'uovo; grazie al movimento rotatorio, l'albume creerà uno strato omogeneo intorno al tuorlo. In 3-4 minuti l'uovo in camicia è pronto.

Soprattutto all'inizio è bene cimentarsi con un uovo alla volta per ottenere delle uova in camicia perfette. Una volta acquisita una certa pratica, si può ricorrere ad un trucco di origine francese per preparare più uova in camicia simultaneamente. Il trucco è di non aggiungere l'aceto all'acqua, ma di sgusciare tutte le uova in un recipiente largo e basso in cui ci sia abbastanza aceto da ricoprirle. Si lasciano nell'aceto fino a che l'acqua nel pentolino comincia a bollire, poi si fa scivolare tutto il contenuto nel pentolino, alzando leggermente la fiamma per far recuperare la temperatura all'acqua il più velocemente possibile. Dopo i soliti 3 o 4 minuti, le uova appariranno separate e "incamiciate" a dovere.