Come si prepara il tonno sott'olio

Quando ancora i frigoriferi non erano tanto diffusi, l'unico modo di evitare che gli alimenti andassero a male era ricorrere a particolari tecniche di conservazione, che venivano sapientemente trasmesse di padre in figlio o, ad essere più precisi, di madre in figlia. Conserve sotto sale, ad esempio, ma anche e soprattutto sott'olio: questi sistemi continuano ad essere ancora oggi tanto validi da essere utilizzati anche a livello industriale. È questo il caso del tonno sott'olio, un tipo di conserva disponbile in qualsiasi negozio di alimentari, che però, se preparato in casa, può avere un sapore ed una qualità estremamente superiore. Attenzione, però, perché è indispensabile sapere alla perfezione come si prepara, dal momento che una cattiva conservazione può favorire la proliferazioni di batteri dannosi per l'organismo.

Laviamo molto bene il tonno sotto acqua corrente fredda, togliendo le eventuali lische e tagliandolo in tranci più o meno della stessa misura. In questo modo la carne può cuocere in maniera uniforme. Immergiamo i tranci in acqua bollente e salata e facciamo cuocere a fuoco minimo per circa 40 minuti. Per ridurre ulteriormente il fuoco si può porre sotto alla pentola di cottura uno spargifiamma. La sobollitura risulterà così davvero minima e la carne si preserverà meglio. Come la maggior parte dei pesci, il tonno ha una carne piuttosto tenera. Se fatta bollire con troppa violenza, rischia di frantumarsi e diventare troppo dura e "stopposa".

Trascorso il tempo indicato, estraiamo delicatamente i tranci di tonno dalla pentola con l'ausilio di una schiumarola. Disponiamoli poi su di una griglia o all'interno di uno scolapasta, in un unico strato e senza sovrapporli. Lasciamoli scolare e asciugare perfettamente, per circa 24 ore. Copriamoli però con uno strofinaccio di cotone pulito che assorbirà il liquido rimanente.

Il giorno successivo procediamo a sterilizzare i vasetti in vetro e i relativi coperchi. Immergiamoli dapprima in acqua bollente e successivamente scoliamoli e asciughiamoli perfettamente. Tagliamo i tranci di tonno cotti adattandoli il più possibile alla dimensione dei vasi. Quindi infiliamoli all'interno di questi delicatamente, lasciando lo spazio di almeno due cm tra l'ultimo strato di tonno e l'apertura del vaso. Questo passaggio è indispensabile perché, una volta versato l'olio, questo deve ricoprire il pesce completamente. In questo modo lo isolerà da eventuale aria presente all'interno del contenitore. Mettiamo una foglia di alloro all'interno del vaso e ricopriamo il tutto con olio extravergine di oliva.

A questo punto, i vasetti di tonno sott'olio dovrebbero essere pronti: prima di conservarli o consumarli, però, è indispensabile controllare la loro integrità. Innanzitutto, il coperchio deve essere leggermente infossato, segnale questo che all'interno è stato fatto il vuoto; per lo stesso motivo, si deve verificare che all'interno non siano presenti bolle d'aria. Una volta aperto il vasetto, prima della consumazione è bene fare caso che non si sia avuto uno strano cambio di colore o consistenza dei tranci: se hanno un sapore sgradevole, gettateli immediatamente.

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