Non bisogna dimenticare che la reazione che consente la lievitazione si genera dal contatto tra due sostanze opposte, grazie anche all'apporto dell'acqua e del calore. Seguendo questo principio, il bicarbonato può essere un buon agente basico, ma bisogna necessariamente accostarlo ad un agente acido, come ad esempio l'aceto, lo yogurt, il limone ed altri, i quali sono in grado di sviluppare anidride carbonica. In alternativa, se non si vuole aggiungere questo secondo agente, si può portare ad alte temperature il bicarbonato ma non sempre questo procedimento è indicato in quanto si rischia di ottenere delle pietanze particolarmente amare.
