Come sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci

Tramite: O2O 22/03/2018
Difficoltà: media
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Introduzione

Lo zucchero, di canna, grezzo o raffinato che sia è per antonomasia l'ingrediente fondamentale dei dolci, a cui conferisce appunto la dolcezza di base. Spesso questo ingrediente però, fornisce anche importanti reazioni chimiche all'interno della preparazione, che cambiano completamente il gusto, emulsionando o caramellando gli altri ingredienti. Potrebbe sembrare una follia volerlo rimuovere da una ricetta dolce, ma esistono purtroppo diversi motivi per cui una persona potrebbe non voler assumere zucchero nella propria alimentazione. A prescindere dalle questioni di tipo nutrizionale però, può sorgere anche la banale esigenza di fare un dolce veloce in assenza di questo comune ingrediente sostituendolo con qualcosa di simile. Ovviamente bisogna tenere conto che alcune ricette sono più adatte di altre per una sostituzione di ingredienti, mentre per alcune sarà quasi impossibile ottenere un effetto identico a livello di consistenze. Vediamo dunque come fare a sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci, senza compromettere troppo il risultato finale!

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Occorrente

  • Miele
  • Succhi o sciroppi dolci
  • Stevia
  • Malto
  • Fruttosio
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Miele

Il miele è il primo e più lampante modo per sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci. Un ingrediente come questo ha un alto potere dolcificante e favorisce la caramellizzazione. Comporta però un ingresso di umidità maggiore nelle ricette, dunque meglio utilizzarlo nella preparazione di dolci che non vengano rovinati da un eccesso di ingredienti liquidi. In ogni caso è bene adoperarne circa il 20% in meno rispetto alla quantità di zucchero della ricetta, e ridurre di un 15% i liquidi in generale.

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Succhi e sciroppi di frutta o malto

Succhi e sciroppi naturali possono aiutarci a sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci. Come nel caso del miele si tratta di ingredienti di consistenza nettamente differente dallo zucchero, perfetti in marmellate, caramelle e creme. Fra i più dolci troviamo succo di mele o uva, sciroppo d'agave o di malto. Gli ultimi due, grazie alla loro consistenza, possono essere adoperati per la creazione di dolci come le paste frolle e le torte. Nel caso di succhi e puree adoperiamone il 25% in meno rispetto alla dose di zuccheri, riducendo del 30% i liquidi complessivi. Il malto invece si usa in dosi nettamente maggiori allo zucchero, di quasi il 40% in più.

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Stevia e dolcificanti chimici

Fra i meno naturali della lista, rientrano anche ad onor del vero i dolcificanti sintetici di origine artificiale e chimica. La stevia è uno di questi. Venduta in gocce concentrate o polvere, è un dolcificante molto potente, dall'aroma particolare. Si può usare per dolcificare ogni tipo di preparazione, ma bisogna tenere conto che per sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci, vista la sua massa e dose molto ridotta, bisogna ridurre un minimo le dosi di ingredienti secchi, pena una preparazione finale asciutta.

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Fruttosio

Un altro modo per sostituire lo zucchero nella preparazione dei dolci è tramite il fruttosio. Si tratta di una sostanza zuccherina dal potere dolcificante addirittura superiore a quello dello zucchero, di circa il 20%. Ha un costo maggiore relativamente al normale zucchero da cucina, ma è un eccellente sostituto anche a livello di consistenze. Viene estratto da alimenti naturali come frutta e miele.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Prima di preparare grandi quantitativi di dolci con ingredienti alternativi, proviamo sempre su piccole dosi di prova per regolarci bene con le quantità precise, che possono cambiare di marca in marca o per tipologia di prodotto.
Alcuni link che potrebbero esserti utili:

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