Come squamare un pesce

Tramite: O2O 18/04/2016
Difficoltà: media
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Introduzione

Squamare i pesci è un'operazione indispensabile ma non sempre necessaria. Prima di tutto ci sono dei pesci che non possiedono squame come alcuni pesci azzurri. Quindi, dipende molto dalla cottura che avrete previsto per il vostro pesce. Le squame non vanno tolte nel caso in cui vogliate cuocere un pesce alla brace. In quest'ultimo caso infatti le squame hanno il compito di proteggere la carne del pesce, che rischierebbe di bruciarsi con una pelle troppo sottile. Anche per la cottura al cartoccio non è indispensabile eliminare le squame. Ecco come squamare un pesce.

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Occorrente

  • coltello affilato.
  • aceto.
  • attrezzo per squamare.
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Le interiora vanno tolte sempre dopo aver tolto le squame, per evitare che queste si inseriscano nella pancia del pesce.
Lavate accuratamente tutta la superficie del pesce. Asciugatelo e se volete, potete eliminare le pinne laterali e dorsali, in modo che la superficie risulti più liscia.
In molti passano un panno imbevuto di aceto per facilitare la rimozione delle squame, e naturalmente per neutralizzare gli odori.

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In commercio esistono degli attrezzi specifici per squamare i pesci. Si tratta di piccole grattugie che alzano le squame e le raccolgono in un piccolo serbatoio. Se non possedete questo utensile, potete effettuare l'operazione anche con un coltello da cucina affilato. Si parte sempre dalla coda del pesce, e si sale, cercando di sollevare e raschiare le squame. Dovrete passare sulla stessa area più volte, affinché venga eliminato il maggior numero di squame. Una volta finito, sciacquate abbondantemente il pesce, per eliminare quelle che sono rimaste attaccate.

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Nel caso in cui il pesce da squamare è un tonno, è necessario seguire un piccolo taglio sotto il ventre e delicatamente con le mani estrarre la lisca, in quanto si presenta intera. Per le squame, capovolgere il pesce e con le mani rimuoverle dal basso verso l'alto. Se invece i pesci in questione sono le sardine, bisogna eseguire un taglio dalla testa fino alla coda e delicatamente con una pinzetta estrarre la lisca e le squame. Qualora i pesci da squamare sono piuttosto grandi come ad esempio il pesce spada, bisogna rimuovere la testa, eseguire dei tagli laterali dove sono presenti le pinne ed estrarre delicatamente la lisca e poi con la pinzetta rimuovere eventuali spine rimaste all'interno, per la parte superficiale ovvero le squame, con un coltello fare una leggera pressione e rimuoverle sotto l'acqua corrente, in modo tale che tutti i residui vengano completamente rimossi.

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