Come stagionare il formaggio fatto in casa

Tramite: O2O 06/11/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

Come stagionare il formaggio fatto in casa

Produrre il formaggio tra le proprie mura domestiche non è affatto una cosa difficile e farlo buono richiede poco sforzo, poca spesa e qualche conoscenza. Proprio perché non risulta essere un'operazione eccessivamente complessa, potrete provare voi stessi a realizzarla, vedrete che con un po' di impegno ed attenzione riuscirete sicuramente ad ottenere degli ottimi risultati. Facendo tutto da soli, oltre ad avere la possibilità di apprendere una tecnica particolarmente utile ed interessante, potrete anche risparmiare il vostro denaro dal momento che non avrete la necessità di acquistare il prodotto già pronto oppure assumere un professionista per farlo al posto vostro. Detto ciò, continuate a leggere i semplici e passi di questa guida, per imparare utilmente come stagionare il formaggio fatto in casa.

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Occorrente

  • Latte crudo di vacca o capra (circa 10 lt)
  • Caglio
  • Grossa pentola
  • Frusta o mestolo o coltello
  • Cestino di vimini o fascella
  • Termometro per alimenti
  • Canovaccio
  • Tagliere di legno
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Quantità di latte da utilizzare

Per ottenere una quantità soddisfacente di formaggio che ripaghi dal lungo lavoro (due caciottine) bisogna partire da almeno 10 lt di latte crudo. Oltre al latte vi servirà del caglio: quello animale bovino in polvere offre risultati soddisfacenti anche ai principianti.

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Creare la forma del formaggio

Dopo aver versato il latte nel pentolone, aggiungete un vasetto di yogurt, portate alla temperatura di 38°, spegnete il fuoco e lasciate riposare avvolgendo il pentolone in una coperta per due o tre ore. In seguito prendete la pentola e mettetela su un fuoco lento; rimestate con un cucchiaio di legno lentamente in modo che il latte sul fondo emerga e quello in superficie vada sul fondo, controllando con un termometro la temperatura. Quando essa si assesterà sui 36° togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la quantità di caglio scritta sulla confezione, mescolate, coprite con un coperchio e tenete in caldo per circa 60 minuti.

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Raccogliere e colare la cagliata

A questo punto il latte avrà assunto la consistenza del budino. Rompete la cagliata con la frusta o cucchiaio o coltello, tenendo conto che più piccoli saranno i pezzi che andrete a creare più lunga dovrà essere la stagionatura. A questo punto accendete nuovamente il fuoco e portate a 45°: ora è il momento di raccogliere la cagliata e colarla dal siero in eccesso strizzandola in un canovaccio pulito.

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Tempo di stagionatura

Mettete poi la cagliata strizzata dentro i cestelli di vimini e lasciatela per 24 ore a colare in un ambiente molto umido. È ora di prendere la vostra forma di formaggio e lasciarla a stagionare per il tempo desiderato in ambiente fresco, con una temperatura ottimale intorno ai 12 gradi. Risulta essere consigliato posizionarla su un tagliere di legno e trovare un posto coperto e protetto in cantina.
Nelle prime due settimane occorrerà girare ogni giorno la formaggetta e cospargere la superficie con una soluzione di olio e aceto, che servirà a creare la tipica scorza del formaggio. Dopodiché potrete limitarvi a girare la forma una sola volta a settimana, fino a quando riterrete che avrà raggiunto il giusto grado di stagionatura.

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