Come stagionare il formaggio fatto in casa

16 09 2022
Sara Fonte

1/7 – Introduzione

Produrre il formaggio a casa propria non è affatto una cosa difficile: preparare un buon formaggio richiede poco sforzo, poca spesa e qualche conoscenza. Proprio perché non risulta essere un’operazione eccessivamente complessa, potete provare voi stessi a realizzarlo: con un po’ di impegno e di attenzione riuscirete sicuramente ad ottenere degli ottimi risultati.

Facendo tutto da soli avrete la possibilità di apprendere una tecnica particolarmente utile ed interessante e potrete anche risparmiare, visto che non dovrete spendere per acquistare il prodotto già pronto oppure assumere un professionista per prepararlo al posto vostro.

Detto ciò, continuate a leggere i semplici passi di questa guida per imparare a stagionare il formaggio fatto in casa con le vostre mani.

2/7 Occorrente

Latte crudo di vacca o capra (circa 10 lt)
Caglio
Grossa pentola
Frusta o mestolo o coltello
Cestino di vimini o fascella
Termometro per alimenti
Canovaccio
Tagliere di legno

3/7 – Stagionare il formaggio: quanto latte utilizzare

Per ottenere una quantità soddisfacente di formaggio che ripaghi dal lungo lavoro (parliamo all’incirca di due caciottine) bisogna partire da almeno 10 lt di latte crudo. Oltre al latte vi servirà del caglio: quello animale bovino in polvere offre risultati soddisfacenti ed è semplice da utilizzare anche dai principianti.

4/7 – Creare la forma di formaggio

Dopo aver versato il latte nel pentolone, aggiungete un vasetto di yogurt, portate alla temperatura di 38°, spegnete il fuoco e lasciate riposare avvolgendo il pentolone con una coperta per due o tre ore.

In seguito prendete la pentola e mettetela sul fornello a fuoco lento; rimestate con un cucchiaio di legno lentamente in modo che il latte sul fondo emerga e quello in superficie vada sul fondo, controllando con un termometro la temperatura.

Quando essa si assesterà sui 36° togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la quantità di caglio scritta sulla confezione, mescolate, coprite con un coperchio e tenete in caldo per circa 60 minuti.

5/7 – Raccogliere e colare la cagliata

A questo punto il latte avrà assunto la consistenza del budino. Rompete la cagliata con la frusta o con un cucchiaio o un coltello, tenendo conto che più piccoli saranno i pezzi che andrete a creare, più lunga dovrà essere la stagionatura.

A questo punto accendete nuovamente il fuoco e portate a 45°: ora è il momento di raccogliere la cagliata e colarla dal siero in eccesso strizzandola in un canovaccio pulito.

6/7 – Tempo di stagionatura

A questo punto mettete la cagliata strizzata dentro i cestelli di vimini e lasciatela per 24 ore a colare in un ambiente molto umido. È ora di prendere la vostra forma di formaggio e lasciarla a stagionare per il tempo desiderato in ambiente fresco, con una temperatura ottimale intorno ai 12 gradi. È consigliato posizionarla su un tagliere di legno e trovare un posto coperto e protetto in cantina.

Nelle prime due settimane occorrerà girare ogni giorno la formaggetta e cospargere la superficie con una soluzione di olio e aceto, che servirà a creare la tipica scorza del formaggio. Dopodiché potrete limitarvi a girare la forma una sola volta a settimana, fino a quando riterrete che avrà raggiunto il giusto grado di stagionatura.

7/7 Consigli

Se preferite far stagionare il formaggio in frigorifero, posizionatelo nella parte meno fredda, ovvero quella in alto, in modo da mantenere una temperatura di 8°-10°C. Il tasso di umidità all’interno del frigo dovrà invece mantenersi intorno all’80%.