Come stagionare la salsiccia

17 03 2022
Girolama Adelfio

1/6 – Introduzione

La salsiccia è un insaccato di carne, prevalentemente di suino, molto diffuso e conosciuto in tutto il mondo. La sua realizzazione consiste nel riempire il budello (anch’esso preferibilmente di suino) con la spalla del suino e la pancetta, la cui parte grassa non deve superare il 25% dell’intero contenuto.
La carne va tritata rigorosamente a mano e successivamente mescolata col sale e con l’aggiunta di altri ingredienti come il vino rosso e le spezie (pepe, peperoncino, coriandolo, finocchietto ecc).
La salsiccia si presta benissimo per la realizzazione di gustosissime ricette. Tra quelle preferite vi è una delle più semplici, che prevede venga gustata a seguito di cottura alla brace e avvolta da un soffice panino, condita con formaggio, insalata e salse varie.
Oltre a essere consumata fresca, in alcune zone d’Italia questo alimento viene fatto stagionare, in modo da essere consumato in un secondo momento come un comune salame. Ecco alcune utili informazioni su come stagionare la salsiccia.

2/6 – Tritiamo finemente la carne e aggiungiamo gli aromi

Prima di procedere con la stagionatura possiamo comprare i nodini di salsiccia già pronti dal nostro rivenditore di fiducia, oppure tentare di realizzarli da soli.
Se optiamo per la seconda opzione, basterà andare dal nostro macellaio e comprare tutti gli ingredienti (pancetta, spalla e ovviamente il budello). Dopodiché tritiamoli finemente con il coltello, ma se non siamo in grado di fare questo passaggio, chiediamo aiuto al negoziante. Al trito aggiungiamo gli aromi a nostro piacere, per poi passare a mescolare il tutto. Successivamente, tramite un insaccatore (se non disponiamo di questo attrezzo la comune siringa da pasticcere va benissimo) riempiamo il budello.

3/6 – Conserviamo le salsicce in un luogo fresco ed asciutto

Esistono due metodologie per stagionare questo insaccato. La prima consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. Il luogo prescelto dovrà essere fresco e asciutto, lontano dall’umidità che potrebbe creare la muffa. Dopo circa 20-25 giorni le salsicce saranno pronte e potranno essere affettate e mangiate.
Se vogliamo consumarle dopo, allora conserviamole sott’olio nei barattoli.
Il secondo metodo invece, molto più casalingo, consiste nell’avvolgere intorno alla salsiccia un tovagliolo di carta o nel riporla in un sacchetto di carta che successivamente stringeremo in modo fitto intorno ad essa.

4/6 – Avvolgiamo le salsicce con un foglio di carta e conserviamole in frigorifero

L’insaccato dovrà essere lasciato in frigorifero, precisamente nella zona più bassa, dove generalmente vengono messe la frutta e la verdura. È consigliabile comunque controllare ogni tanto che la carta resti bene avvolta e non si bagni. Dopo 15-20 giorni togliamo l’involucro e affettiamo la salsiccia che risulterà più dura e – soprattutto – sarà perfettamente stagionata.